La investigación ofrece un queso de cabra todavía más saludable
El queso, derivado de la leche, siempre ha sido considerado como una fuente compacta de los principales nutrientes y de muchas de las vitaminas y minerales necesarios. Sin embargo, recientemente se ha aupado a un escalafón todavía más alto en el grupo de los alimentos saludables. La presencia de miembros de la familia de ácidos linoleicos conjugados (CLA) en el queso ha fomentado su condición como alimento funcional. Cada vez existen más pruebas de que los CLA previenen el cáncer y tienen propiedades antioxidantes, con el añadido de que actúan como quemadores de grasa. Los socios del proyecto BIOCLA, financiado con fondos europeos, se propusieron aumentar el contenido de CLA de los alimentos derivados de la leche mediante estrategias relativas a piensos y cría específicamente desarrolladas para este fin. Su trabajo abarcó el ganado vacuno, ovino y caprino, pero los socios del proyecto del Centro de Investigación Clermont-Theix en Francia se centraron en el queso de cabra en particular. Para ello, llevaron a cabo tres estudios con distintos piensos para cabras. Éstos variaban en cuanto a la concentración del forraje o del material vegetal de pastoreo. Se añadieron suplementos de aceite de linaza, aceite de girasol y vitamina E. Se evaluaron los niveles resultantes de CLA en los quesos. Varios comités de expertos valoraron los quesos en pruebas sensoriales y de sabor. En las pruebas sensoriales se calificaban el olor, el sabor y la textura. Sesenta consumidores franceses dieron una nota global que iba desde el 1 (un mal queso) al 7 (muy bueno). En particular, se asignaba una nota baja si se percibía un sabor a cabra o levadura. En general, los quesos fueron valorados como de calidad media o buena por los consumidores franceses. El suplemento de lípidos de los dos aceites se tradujo en un contenido en CLA muy elevado. Sin embargo, esto en ocasiones se veía estropeado por defectos en el sabor, en particular del aceite de linaza. La adición de la vitamina E dio como resultado una reducción de los niveles de oxidación de grasas no deseables, algo previsible dadas sus propiedades antioxidantes. Los resultados del estudio son, sin lugar a dudas, exhaustivos. A partir de leche enriquecida con CLA se puede producir queso de cabra y otros productos. Por tanto, para la industria de los quesos, los resultados han demostrado que el queso puede comercializarse como alimento funcional sin ninguna pérdida significativa de sabor y otras propiedades sensoriales importantes. Los sectores médico, farmacéutico y alimentario también se pueden beneficiar de esta investigación.
