La recherche permet d'obtenir un fromage de chèvre encore plus sain
Préparé à base de lait, le fromage a toujours été considéré comme un aliment concentré contenant les principaux éléments nutritifs ainsi que bon nombre de vitamines et de minéraux recommandés pour une bonne santé. Cependant, sa valeur s'est accrue pour atteindre une position encore plus importante sur l'échelle des aliments «bons pour la santé». La présence de membres de la famille des acides linoléiques conjugués (ALC) dans le fromage a renforcé son statut d'aliment fonctionnel. Il existe de plus en plus de preuves montrant que les acides linoléiques conjugués permettent de prévenir le cancer, possèdent des propriétés antioxydantes et agissent également en tant que bons brûleurs de graisses. Dans le cadre du projet BIOCLA, les partenaires ont tenté d'accroître la concentration en ACL dans les produits laitiers en développant des stratégies spécifiques d'élevage et d'alimentation des animaux. Leurs travaux ont porté sur les bovins, les ovins et les chèvres, mais les membres du projet du centre de recherche de Clermont-Theix en France se sont particulièrement intéressés au fromage de chèvre. Pour ce faire, ils ont lancé trois études où les caprins ont été nourris avec des régimes alimentaires différents. Ceux-ci variaient en termes de quantité de fourrage ou de pâturage. Des suppléments d'huile de lin, d'huile de tournesol et de vitamine E ont ensuite été incorporés à ces régimes alimentaires. Les concentrations d'ACL obtenues ont été évaluées. Des groupes d'experts ont ensuite évalué l'arôme et la saveur des fromages obtenus. Les essais gustatifs accordaient des notes pour l'odeur, la saveur et la texture des fromages. Soixante consommateurs français ont donné une appréciation globale allant de 1 (indiquant un mauvais fromage) à 7 (très bon). Les fromages ayant un goût prononcé de chèvre ou de levure recevaient en général une mauvaise note. Dans l'ensemble, les fromages ont reçu une note moyenne ou assez bonne par les consommateurs français. Les compléments en lipides apportés par les deux huiles ont donné un taux d'ALC très élevé. Ce résultat était parfois gâché par des défauts au niveau de la saveur, particulièrement pour l'huile de lin. L'adjonction de vitamine E a fait baisser le taux indésirable d'oxydation des graisses, un résultat attendu en raison des propriétés antioxydantes de la vitamine E. Les résultats de cette étude sont indéniablement très complets. Le fromage de chèvre et d'autres produits peuvent être préparés à partir de lait enrichi en ALC. Pour l'industrie fromagère, ces recherches ont démontré que le fromage peut être commercialisé comme un aliment fonctionnel sans perte significative de goût ou de propriétés gustatives. Les industries médicales, pharmaceutiques ou alimentaires sont également prêtes à bénéficier de cette recherche.
