Jeszcze zdrowszy kozi ser dzięki badaniom naukowym
Wytwarzany z mleka ser zawsze uważany był za produkt dostarczający główne składniki odżywcze oraz wiele potrzebnych witamin i soli mineralnych. Teraz wartość sera wzrosła jeszcze wśród produktów zaliczanych do „korzystnych dla zdrowia”. Obecność w serze sprzężonych kwasów linolowych (ang. CLA, conjugated linoleic acid) poprawia jego status jako żywności funkcjonalnej. Wzrasta liczba dowodów na przeciwnowotworowe działanie sprzężonych kwasów linolowych, które wykazują właściwości przeciwutleniające, a przy tym przyspieszają spalanie tłuszczu. Celem partnerów finansowanego ze środków europejskich projektu BIOCLA było zwiększenie zawartości kwasów CLA w produktach mlecznych przez zastosowanie specjalnie w tym celu opracowanych strategii żywienia i hodowli zwierząt. Badania obejmowały bydło, owce i kozy, przy czym naukowcy z Ośrodka Badań Naukowych Clermont-Theix we Francji skoncentrowali się przede wszystkim na serze kozim. W tym celu przeprowadzili oni trzy badania polegające na zastosowaniu różnych rodzajów diet u kóz. Różnice dotyczyły ilości paszy oraz roślin pastewnych, które wzbogacano olejem lnianym i słonecznikowym z dodatkiem witaminy E. Następnie badano stężenie sprzężonych kwasów linolowych w serach. Kolejnym etapem była klasyfikacja serów w testach prowadzonych przez panele ekspertów oceniających cechy sensoryczne i smak produktów. W testach sensorycznych sery sklasyfikowano pod względem zapachu, smaku i tekstury. Zostały one ocenione w ogólnej skali od 1 (zły ser) do 7 (bardzo dobry ser) przez sześćdziesięciu francuskich konsumentów. Niskie oceny przyznawano zwłaszcza serom o kozim lub drożdżowym posmaku. Ogólnie sery zostały ocenione przez francuskich konsumentów jako średnie lub dość dobre. Skutkiem dodania tłuszczów pochodzących z zastosowanych dwóch olejów była bardzo wysoka zawartość kwasów CLA. Czasem powodowało to jednak pogorszenie smaku sera, zwłaszcza w przypadku stosowania oleju lnianego. Dzięki dodatkowi witaminy E uzyskiwano niższy stopień niekorzystnego utleniania tłuszczów, przewidywany ze względu na właściwości przeciwutleniające tej witaminy. W badaniach uzyskano bezsprzecznie wszechstronne wyniki. Ser kozi i inne produkty mogą być wytwarzane z mleka wzbogaconego kwasami CLA. Dla branży serowej oznacza to zatem, że taki ser może być sprzedawany jako żywność funkcjonalna bez znacznej utraty walorów smakowych i innych ważnych cech sensorycznych. Wyniki badań mogą być również przydatne w branży medycznej, farmaceutycznej i spożywczej.
