Zwiększenie wartości funkcjonalnej mleka
Rosnąca świadomość konsumencka w zakresie zdrowego odżywiania oraz korzyści, jakie niesie żywność funkcjonalna, spowodowały, że skoncentrowano się na badaniu ulepszeń żywieniowych naturalnych produktów, takich jak mięso czy mleko. Wizerunek przemysłu nabiałowego jako producenta zdrowej żywności został wzmocniony dzięki opracowaniu produktów o zmniejszonej zawartości tłuszczu oraz zwiększonej zawartości wapnia i witaminy D. Najnowszą praktyką jest zwiększanie ilości sprzężonego kwasu linolenowego (CLA) cis-9, trans-11 naturalnie występującego w mleku. Nienasycony kwas tłuszczowy CLA jest składnikiem mleka, w szczególności produkowanego w sposób organiczny. Rolnicze centra badawcze i firmy przemysłu nabiałowego wspólnie pracowały nad udoskonaleniem tego naturalnego surowca w ramach projektu UE pod nazwą BIOCLA. W celu optymalizacji zawartości kwasu CLA w mleku zostały zbadane metody hodowli, w tym sposoby odżywiania i strategie zarządzania. Kwas CLA jest produkowany w organizmie krowy na dwa sposoby: endogennie w gruczołach mlecznych oraz w wyniku biouwodornienia w żwaczu. Celem naukowców z instytutu MTT Agrifood Research w Finlandii była ocena skali endogennej syntezy kwasu CLA i ustalenie jej istotności w optymalizacji zawartości tego związku. Bydłu mlecznemu podano infuzje prekursora kwasu CLA (trans-11, C18:1) po przejściu przez żwacz oraz samego kwasu CLA. Procedura ta pozwoliła naukowcom na określenie dokładnej zawartości procentowej kwasów tłuszczowych w mleku uzyskanych w wyniku biokonwersji oraz ilości prekursora, która uległa przemianie w kwas CLA. Było to pierwsze studium mające na celu pokazanie istotności endogennej produkcji kwasu CLA względem produkcji w żwaczu. Pomiar zawartości kwasów tłuszczowych w mleku w reakcji na infuzje potwierdził, że endogenna synteza jest ważnym źródłem kwasu CLA w mleku. Mimo to podanie stosunkowo dużych suplementów prekursora nie zmieniło ilości kwasu CLA w gruczołach mlecznych w istotnym stopniu. Omawiane badanie może być więc podstawą do opracowania diety bydła mlecznego. Dowolne składniki, które powodują wzrost gromadzenia się prekursora kwasu CLA lub samego kwasu tłuszczowego w żwaczu, działają korzystnie na zawartość kwasu CLA w mleku. Dalsze badania metabolizmu lipidów w żwaczu mogą się okazać ważnym krokiem na drodze zwiększania korzyści zdrowotnych mleka.
