La ricerca produce un formaggio di capra ancora più sano
Ricavato dal latte, il formaggio è stato sempre considerato un alimento in cui sono concentrate le sostanze nutrienti fondamentali, con molte vitamine e minerali indispensabili. Il valore di questo alimento, tuttavia, è cresciuto ancora di più nella scala degli alimenti benefici. Data la presenza nel formaggio di membri della famiglia degli acidi linoleici coniugati (CLA), questo prodotto detiene un ruolo di alimento funzionale. Esistono prove sempre maggiori che i CLA ostacolano il cancro, presentano proprietà antiossidanti e inoltre fungono da bruciatori dei grassi. Lo scopo dei partner del progetto BIOCLA finanziato dall'UE era l'aumento del contenuto di CLA degli alimenti basati sul latte principalmente tramite lo sviluppo di strategie di allevamento e di alimentazione. Il lavoro ha coinvolto bestiame, pecore e capre, ma i membri del progetto del centro di ricerca di Clermont-Theix, in Francia, si sono concentrati sul formaggio di capra. A tal fine, hanno condotto tre studi in cui le capre sono state alimentate in base a diete differenti. Le variazioni consistevano nella concentrazione di foraggio e vegetazione da pascolo. Sono stati effettuate aggiunte di olio di lino, olio di girasole e vitamina E. I risultati dei livelli di CLA nei formaggi, quindi, sono stati sottoposti a valutazione. Una commissione di esperti ha espresso una valutazione dei formaggi attraverso prove sensoriali e di sapore. I test sensoriali prevedevano un punteggio per odore, sapore e consistenza. Sessanta consumatori francesi hanno dato un punteggio di valutazione globale da 1 (il formaggio peggiore) a 7 (formaggio molto buono). In particolare, il punteggio basso era dovuto a un sapore caprino o di lievito. In generale, i consumatori francesi hanno assegnato ai formaggi un punteggio da medio ad abbastanza buono. L'aggiunta lipidica dei due tipi di olio ha prodotto contenuti di CLA molto elevati. Questo risultato, però, talvolta è stato compromesso dal sapore deludente, dovuto specialmente all'olio di lino. L'aggiunta di vitamina E ha prodotto livelli minori di ossidazione dei grassi indesiderabili; un risultato previsto, a causa delle sue proprietà antiossidanti. La portata dei risultati di questo studio è molto vasta. Il formaggio di capra e altri prodotti possono essere prodotti da latte arricchito di CLA. Per l'industria casearia, quindi, è stato dimostrato che il formaggio può essere ritenuto un alimento funzionale senza sacrifici significativi in termini di gusto o altre importanti proprietà sensoriali. Questa ricerca si è rivelata utile anche per le industrie alimentari, farmaceutiche e mediche.
