Nachweis von Milchsäurebakterien im Käse
Die Stoffwechselaktivitäten bestimmter LAB-Stämme sind allerdings mit der Produktion toxischer biogener Amine (BA) verbunden. Der Verzehr von Speisen mit hohem BA-Gehalt kann zur Erhöhung der Herzfrequenz und zu Bluthochdruck führen. Solche Reaktionen können für die betreffende Person sogar lebensgefährlich sein. Gefährdet sind besonders Menschen mit einer eingeschränkten Amino-Oxidaseproduktion im Darm. Tyramin ist das in Käse am häufigsten vorkommende und am stärksten konzentrierte biogene Amin, welches durch Decarboxylierung der Aminosäure Tyrosin entsteht. Dies geschieht durch Enzyme, die von im Nahrungsmittel befindlichen Mikroorganismen produziert werden. Das DECARBOXYLATE-Projekt entwickelte eine schnelle, einfache und sensible Methode, um Tyramin-produzierende LAB in der Nahrungskette aufzuspüren. Die Produktion von Tyramin ist eher abhängig vom verwendeten Bakterienstamm als von der Bakteriengattung. Die Tyramin-produzierenden Bakterien können aus Kontaminanten in fermentierten Nahrungsmitteln stammen oder Teil der Starterkultur sein. Deshalb war es außerordentlich wichtig, den für die Produktion von Tyramin verantwortlichen Bakterienstamm zu finden. Auf diese Weise werden die Kontaminanten nicht in den Starterkulturen verwendet. Die Verbraucherwünsche sind die treibende Kraft hinter der Herstellung gesünderer Lebensmittel. Dadurch stieg auch das Interesse an Verfahren zum Nachweis von BA-produzierenden Mikroorganismen in Nahrungsmitteln stark an. Die durch das DECARBOXYLATE-Projekt entwickelte Methode ermöglichte die Identifizierung von Tyramin-produzierenden Bakterienstämmen durch PCR-Analysen (Polymerase-Kettenreaktion) und mit Hilfe von tdcA-Primern. Mittels PCR-Technik gelang es, Tyramin produzierende Bakterienstämme in Milch und Käse sowie während der Fermentation der Milch nachzuweisen.
