Detección de PCR de bacterias del ácido láctico en el queso
La actividad metabólica de algunas cepas de BAL puede dar lugar a la producción de aminas biogénicas (BA) tóxicas. El consumo de alimentos con altos niveles de BA puede incrementar el ritmo cardíaco y la presión sanguínea. Esta respuesta puede incluso suponer una amenaza para la vida del consumidor. Éste es particularmente el caso de las personas que sufren una deficiencia de amino-oxidasas intestinales. La tiramina es la BA más frecuente en los quesos y la más concentrada. Se produce a partir de la decarboxilación del aminoácido correspondiente, la tirosina. Este proceso lo llevan a cabo las enzimas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. El proyecto DECARBOXYLATE ha desarrollado un método rápido, sencillo y preciso para detectar la tiramina que produce las BAL por toda la cadena alimentaria. La creación de tiramina está más estrechamente relacionada con la cepa de las bacterias usadas que con la especie. Las bacterias que generan tiramina podrían proceder de contaminantes en alimentos fermentados o parte del cultivo de fermento. Por tanto, era extremadamente importante identificar la cepa de las bacterias responsables de la producción de tiramina. De esta forma, los agentes contaminantes no se usarán en los cultivos de fermento. La demanda de los consumidores ha sido la fuerza que ha motivado el logro de alimentos más saludables. Un resultado ha sido el creciente interés en técnicas de detección de BA que producen microorganismos en productos alimentarios. El método desarrollado por DECARBOXYLATE permitió identificar las cepas de las bacterias productoras de tiramina mediante análisis de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) a través del uso de cebadores tdcA. El uso de la técnica PCR permitió detectar posibles cepas de bacterias generadoras de tiramina en la leche y el queso y durante el proceso de fermentación de la leche.
