Détection des bactéries lactiques dans le fromage
L'activité métabolique de certaines souches de bactéries lactiques s'accompagne parfois d'une production d'amines biogènes (AB) toxiques. La consommation d'aliments contenant des niveaux élevés d'amines biogènes peut entraîner une augmentation du rythme cardiaque et de la tension artérielle. Parfois, la réaction est si importante qu'elle peut mettre en danger de mort la personne qui en consomme. Ce phénomène se vérifie particulièrement chez les personnes déficientes en amino-oxydases intestinales. La tyramine est une monoamine qui se retrouve le plus fréquemment et avec la concentration la plus élevée dans les fromages. Elle est synthétisée à partir de la décarboxylation de l'acide aminé correspondant, la tyrosine. Cette réaction est effectuée par les enzymes des microorganismes présents dans la nourriture. Le projet DECARBOXYLATE a mis au point une méthode rapide, simple et sensible pour la détection sur l'ensemble de la chaîne alimentaire, des bactéries lactiques produisant de la tyramine. La création de tyramine est plus étroitement liée à la souche plutôt qu'à l'espèce bactérienne utilisée. Les bactéries productrices de tyramine peuvent provenir de souches contaminantes dans les aliments fermentés ou des cultures de levains de fermentation. Par conséquent, il est extrêmement important d'identifier la souche bactérienne, responsable de la production de tyramine. De cette manière, les souches contaminantes ne seront pas utilisées dans les cultures de levains de fermentations. La demande des consommateurs a été la force motrice de la recherche d'aliments plus sains. D'où un intérêt croissant pour les techniques de détection des microorganismes producteurs d'amines biogènes dans les denrées alimentaires. La méthode mise au point par DECARBOXYLATE a permis l'identification de souches bactériennes productrices de tyramine, par des analyses de réaction en chaîne par polymérase (PCR, pour Polymerase Chain Reaction) en utilisant des amorces tdcA. L'utilisation de la technique PCR a permis la détection de souches bactériennes potentiellement productrices de tyramine, dans le lait et le fromage, ainsi que pendant le processus de fermentation du lait.
