Rilevamento dei batteri dell'acido lattico nel formaggio
L'attività metabolica di alcune varietà di LAB possono determinare la produzione di ammine biogeniche (BA) tossiche. Gli alimenti contenenti elevati livelli di BA possono causare tachicardia e ipertensione. Una simile reazione può costituire anche una minaccia per la vita. È il caso, in particolare, di coloro che soffrono di deficienza dell'amino-ossidasi intestinale. La tiramina è il BA che si ritrova più frequentemente e in maggiore concentrazione nei formaggi. Deriva dalla decarbossilazione dell'aminoacido corrispondente, la tirosina. Questo processo viene effettuato dagli enzimi prodotti dai microrganismi presenti nell'alimento. Il progetto DECARBOXYLATE ha sviluppato un metodo rapido, semplice e sensibile per la rivelazione di tiramina che produce LAB in tutta la catena alimentare. La generazione di tiramina per lo più è collegata alla varietà di batteri adoperata, piuttosto che alla specie. I batteri che generano tiramina potrebbero provenire da sostanze contaminanti negli alimenti fermentati o far parte della coltura iniziale. Per tale motivo, era estremamente importante identificare la varietà di batteri responsabile della produzione della tiramina. In questo modo, le sostanze contaminanti non verranno utilizzate nelle colture iniziali. La domanda dei consumatori è stato il fattore trainante per la produzione di alimenti più sani. Uno dei risultati è stato un interesse crescente per le tecniche per la rilevazione di BA che producono microrganismi nei generi alimentari. Il metodo sviluppato dal progetto DECARBOXYLATE ha consentito l'identificazione di varietà di batteri che producono tiramina attraverso analisi PCR (Polymerase Chain Reaction) con l'uso di primer tdcA. L'utilizzo della tecnica della reazione a catena della polimerasi (PCR) ha consentito la rivelazione di varietà di batteri possibili produttori di tiramina nel latte e nel formaggio e durante il processo di fermentazione del latte.
