Wykrywanie bakterii kwasu mlekowego w serze metodą PCR
Aktywność metaboliczna niektórych szczepów bakterii LAB może skutkować powstawaniem toksycznych amin biogennych. Spożywanie produktów o wysokim stężeniu amin biogennych może powodować zwiększenie częstości akcji serca i podwyższenie ciśnienia tętniczego. Reakcje te mogą nawet zagrażać życiu konsumentów, zwłaszcza w przypadku niedoboru aminooksydaz jelitowych. W serach najczęściej występującą aminą biogenną jest tyramina, której stężenie jest także najwyższe. Tyramina jest produktem dekarboksylacji odpowiedniego aminokwasu — tyrozyny. Reakcja ta zachodzi z udziałem enzymów produkowanych przez mikroorganizmy występujące w pożywieniu. W ramach projektu DECARBOXYLATE opracowano szybką, prostą i czułą metodę wykrywania bakterii kwasu mlekowego produkujących tyraminę w łańcuchu pokarmowym. Powstawanie tyraminy jest ściślej związane z określonym szczepem bakterii niż ich gatunkiem. Bakterie wytwarzające tyraminę mogą pochodzić z zanieczyszczeń występujących w sfermentowanym pożywieniu lub z części kultury starterowej, w związku z czym zidentyfikowanie szczepu bakterii odpowiedzialnego za produkcję tyraminy było niezmiernie istotne. Dzięki temu z kultur starterowych zostaną wyeliminowane takie zanieczyszczenia. Siłą napędową produkcji zdrowszych produktów spożywczych są żądania konsumentów. Jedną z konsekwencji jest rosnące zainteresowanie technikami wykrywania mikroorganizmów wytwarzających aminy biogenne w artykułach żywnościowych. Metoda opracowana w ramach projektu DECARBOXYLATE umożliwia identyfikację szczepów bakterii wytwarzających tyraminę z użyciem analizy łańcuchowej reakcji polimerazy (ang. PCR, polymerase chain reaction) poprzez zastosowanie primerów tdcA. Zastosowanie techniki PCR umożliwiło wykrycie w mleku i serze oraz podczas procesu fermentacji mleka szczepów bakterii prawdopodobnie produkujących tyraminę.