Grzyby, które mogą pomóc zagwarantować globalne dostawy białka w przyszłości
Obecne we wszystkich żywych organizmach białka mają fundamentalne znaczenie dla podstawowych procesów chemicznych zachodzących w organizmie człowieka, takich jak funkcje metaboliczne. Ludzie pozyskują białka z pokarmów takich jak mięso, drób, owoce morza, fasola, groch, jaja, przetworzone produkty sojowe, orzechy i nasiona. Jednak zapewnienie rosnącej globalnej populacji wyżywienia bogatego w odpowiednie ilości białka staje się coraz większym wyzwaniem. Dodatkowym problemem są też niezrównoważone praktyki produkcji żywności, które szkodzą środowisku. Wspierany przez UE projekt SMART PROTEIN miał na celu opracowanie nowej generacji roślinnych produktów spożywczych (alternatyw dla nabiału, mięsa i ryb oraz preparatów do żywienia niemowląt) przy użyciu bioprzetworzonych roślin białkowych, takich jak komosa ryżowa, soczewica, fasola fava i ciecierzyca, oraz grzybów poddanych recyklingowi z produktów ubocznych browarów i piekarni oraz makaronów. Zespół z powodzeniem przetestował i zademonstrował kilka strategii przetwarzania żywności/składników i roślinnych produktów spożywczych na skalę przemysłową. „Nasze praktyki rolnictwa regeneracyjnego, przetestowane w gospodarstwie modelowym, znacznie zwiększyły bioaktywność gleby, zwiększając mikrobiom gleby i materię organiczną, jednocześnie zmniejszając erozję”, mówi koordynator projektu Emanuele Zannini.
Transformacja dietetyczna dzięki grzybom
Celem projektu SMART PROTEIN było uwzględnienie całego łańcucha wartości żywności, obejmującego walidację modeli rolniczych w zakresie regeneracyjnej produkcji roślin wysokobiałkowych, ekstrakcji i wykorzystania białka roślinnego oraz projektowania żywności, a także dokładniejsze poznanie wpływu na żywienie ludzi oraz rynek. Fermentacja grzybowa została zoptymalizowana w celu ponownego wykorzystania produktów ubocznych pochodzących z makaronu (pozostałości makaronu), chleba (skórka chleba) i piwa (zużyte drożdże i zboża browarnicze). Następnie zastosowano techniki modyfikujące strukturę i smak, aby poprawić strawność oraz akceptację produktów spożywczych przez konsumentów. W kilku produktach zespołowi udało się mniej wyrafinowane składniki żywności, co pozwoliło na włączenie kluczowych minerałów i witamin, które w przeciwnym razie zostałyby utracone podczas ekstrakcji i przetwarzania białka. „Szczególnie dumni jesteśmy z naszych bardzo smacznych roślinnych substytutów ryb i sera, które z pewnością zostaną wprowadzone na rynek przez naszych partnerów”, zauważa Zannini. Testy walidacyjne i demonstracyjne w przemyśle spożywczym pozwoliły ocenić wykonalność tego innowacyjnego procesu produkcji żywności oraz jakość powstałych produktów. Kolejnym obiecującym wynikiem była demonstracja odmładzania gleby przy pomocy regeneracyjnych praktyk rolniczych, takich jak wykorzystanie mikroalg i owadów.
Przekształcanie całego środowiska żywieniowego
Oprócz opracowywania źródeł białka przyjaznych dla środowiska i efektywnie wykorzystujących zasoby, zespół SMART PROTEIN wsparł także realizację szerszej inicjatywy UE na rzecz bardziej zrównoważonego i odpornego łańcucha dostaw żywności. Zannini stwierdza, że kluczowa jest edukacja i szkolenia w zakresie żywności i żywienia, podobnie jak bardziej rygorystyczne i inteligentne zasady związane z przepisami dotyczącymi zakupów żywności. „Rewolucja żywnościowa nie nastąpi bez sprostania wyzwaniom ekosystemu, dlatego priorytetowo potraktowaliśmy połączenie różnych podmiotów systemu żywnościowego – od producentów, po przetwórców, dietetyków i ekspertów ds. zrównoważonego rozwoju – pomagając im w realizacji celu, jakim jest produkowanie więcej, lepiej, za mniej”, dodaje Zannini. Efektem tych wysiłków było opracowanie dokumentu orientacyjnego przedstawiającego kluczowe działania dla UE mające na celu przyspieszenie niezbędnej transformacji żywieniowej. Dokument został rozpatrzony przez kilka Dyrekcji Generalnych Komisji Europejskiej, w tym AGRI, GROW i SANTE. Zespół koncentruje się obecnie na ulepszaniu składników roślinnych/grzybowych i technik ich przetwarzania, aby uprościć tworzenie produktów spożywczych i obniżyć jego koszty, zanim przyjrzy się możliwościom uzyskania patentów. Jednocześnie trwają prace mające na celu edukację społeczeństwa w zakresie „czystego odżywiania”, w tym zwiększenie akceptacji konsumentów przy pomocy publicznych demonstracji.
Słowa kluczowe
SMART PROTEIN, białko, jedzenie, makaron, piwo, odżywianie