Funghi che potrebbero aiutare a proteggere le forniture di proteine a livello mondiale
Presenti in tutti gli organismi viventi, le proteine sono fondamentali per i processi chimici essenziali del corpo umano, come le funzioni metaboliche. Gli esseri umani assumono le proteine da alimenti come carne, pollame, frutti di mare, fagioli, piselli, uova, prodotti di soia lavorati, noci e semi. Ma fornire a una popolazione mondiale in crescita la dieta necessaria per un sano apporto proteico è sempre più una sfida, aggravata da pratiche di produzione alimentare insostenibili che danneggiano l’ambiente. Il progetto SMART PROTEIN, sostenuto dall’UE, si è proposto di sviluppare una nuova generazione di prodotti alimentari a base vegetale (alternative a latticini, carne e pesce e alimenti per l’infanzia) attraverso colture proteiche biotrasformate come quinoa, lenticchie, fave e ceci, fungo recuperato da sottoprodotti di birreria e panetteria/pasta. Il team ha convalidato e dimostrato con successo diverse strategie di lavorazione degli alimenti/ingredienti e prodotti alimentari vegetali su scala industriale. «Le nostre pratiche di agricoltura rigenerativa, convalidate in un’azienda agricola modello, hanno aumentato in modo significativo le bioattività del suolo, incrementandone il microbioma e la materia organica, riducendone al contempo l’erosione», spiega il coordinatore del progetto Emanuele Zannini.
La transizione alimentare basata sui funghi
SMART PROTEIN si è proposto di affrontare l’intera catena del valore alimentare, coinvolgendo la convalida di modelli aziendali per la produzione di colture proteiche rigenerative, l’estrazione e l’utilizzo delle proteine vegetali e la progettazione degli alimenti, oltre a una migliore comprensione degli impatti sull’alimentazione umana e sul mercato. La fermentazione dei funghi è stata ottimizzata per riutilizzare sottoprodotti provenienti da pasta (residui di pasta), pane (crosta di pane) e birra (lievito esaurito e cereali esauriti dei birrifici). Sono state quindi utilizzate tecniche di modifica della struttura e del sapore per aumentare la digeribilità e l’accettazione dei prodotti alimentari da parte dei consumatori. In diversi alimenti, il team è riuscito a utilizzare ingredienti alimentari meno raffinati, garantendo l’inclusione di minerali e vitamine chiave altrimenti persi durante l’estrazione e la lavorazione delle proteine. «Siamo stati particolarmente orgogliosi dei nostri gustosi sostituti del pesce e del formaggio a base vegetale, che sono certo saranno ulteriormente industrializzati dai nostri partner», osserva Zannini. I test di validazione e dimostrazione dell’industria alimentare hanno valutato la fattibilità di questo innovativo processo di produzione alimentare e la qualità dei prodotti ottenuti. Un altro risultato promettente è stata la dimostrazione del ringiovanimento del suolo, grazie a pratiche agricole rigenerative come l’utilizzo di microalghe e insetti.
Rimodellare il nostro ambiente alimentare
Oltre a sviluppare fonti proteiche ecologiche ed efficienti dal punto di vista delle risorse, SMART PROTEIN si è posto l’obiettivo di sostenere iniziative dell’UE più ampie per una catena di approvvigionamento alimentare più sostenibile e resiliente. Zannini sostiene che l’educazione e la formazione in materia di alimentazione e nutrizione sono fondamentali, così come norme più severe e più intelligenti in materia di approvvigionamento alimentare. «La rivoluzione alimentare non avverrà senza affrontare le sfide dell’ecosistema, ecco perché abbiamo dato priorità al collegamento tra i diversi attori del sistema alimentare - dai produttori, ai trasformatori, ai nutrizionisti e agli esperti di sostenibilità - allineandoli verso l’obiettivo di produrre di più, meglio, con meno», aggiunge Zannini. Un risultato di questi sforzi di rete è stato un documento programmatico che delinea le azioni chiave per l’UE per accelerare la necessaria transizione alimentare. Il documento è stato preso in considerazione da diverse direzioni generali della Commissione europea, tra cui AGRI, GROW e SANTE. Il team è ora concentrato sul miglioramento degli ingredienti vegetali/funghi e delle tecniche di lavorazione, per semplificare la formulazione degli alimenti e ridurre i costi, prima di esaminare le possibilità di brevetto. Nel frattempo, si sta lavorando per contribuire a educare il pubblico a un approccio di «alimentazione pulita», anche per aumentare l’accettazione da parte dei consumatori attraverso dimostrazioni pubbliche.
Parole chiave
SMART PROTEIN, proteine, cibo, pasta, birra, nutrizione
