Des champignons qui pourraient contribuer à la pérennité de l’approvisionnement mondial en protéines
Présentes dans tous les organismes vivants, les protéines sont essentielles aux processus chimiques vitaux du corps humain, tels que les fonctions métaboliques. L’humain tire ses protéines d’aliments tels que la viande, la volaille, les fruits de mer, les haricots, les pois, les œufs, les produits transformés à base de soja, les noix et les graines. Mais fournir à une population mondiale en forte croissante le régime alimentaire nécessaire à un apport sain en protéines s’avère de plus en plus complexe, sans parler des pratiques de production alimentaire non durables qui nuisent à l’environnement. Le projet SMART PROTEIN, soutenu par l’UE, se propose de développer une nouvelle génération de produits alimentaires à base de plantes (produits laitiers, substituts de viande et de poisson et préparations alimentaires pour nourrissons) grâce à des cultures protéagineuses biotransformées telles que le quinoa, la lentille, la fève et le pois chiche, le champignon surcyclé à partir de sous-produits de brasserie et de boulangerie/pâtes. L’équipe a démontré et validé la faisabilité de plusieurs stratégies/ingrédients de transformation alimentaire et produits alimentaires végétaux à l’échelle industrielle. «Nos pratiques d’agriculture régénératrice, validées dans une ferme modèle, ont considérablement augmenté les bioactivités du sol, stimulant le microbiome du sol et la matière organique, tout en réduisant l’érosion du sol», explique Emanuele Zannini, coordinateur du projet.
Une transition alimentaire basée sur les champignons
SMART PROTEIN a entrepris de s’attaquer à l’ensemble de la chaîne de valeur alimentaire, ce qui implique la validation de modèles agricoles pour la production de cultures protéiques régénératives, l’extraction et l’utilisation de protéines végétales et la conception d’aliments, ainsi qu’une meilleure compréhension de l’impact sur la nutrition humaine et sur le marché. Il a optimisé la fermentation fongique afin de réutiliser les sous-produits surcyclés des pâtes (résidus de pâtes), du pain (croûte de pain) et de la bière (résidus de levure et drêche de brasserie). Les chercheurs ont ensuite fait appel à des techniques de modification de la structure et de la saveur afin d’accroître la digestibilité et l’acceptation des produits alimentaires par les consommateurs. Dans plusieurs aliments, l’équipe a pu utiliser des ingrédients alimentaires moins raffinés, garantissant ainsi l’inclusion de minéraux et de vitamines clés qui seraient autrement perdus durant les processus d’extraction et de transformation des protéines. «Nous étions particulièrement fiers de nos très savoureux succédanés de poisson et de fromage à base de plantes, qui, j’en suis sûr, seront industrialisés par nos partenaires», fait remarquer Emanuele Zannini. Des tests de validation et de démonstration menés par l’industrie alimentaire ont permis d’évaluer la faisabilité de ce processus de production alimentaire innovant et la qualité de ses produits. La démonstration du rajeunissement des sols, grâce à des pratiques agricoles régénératrices telles que l’utilisation de microalgues et d’insectes, s’est elle aussi révélée très prometteuse.
Remodeler l’ensemble de notre environnement alimentaire
Outre le développement de sources de protéines respectueuses de l’environnement et économes en ressources, SMART PROTEIN a également entrepris de soutenir les initiatives de l’UE pour une chaîne d’approvisionnement alimentaire plus durable et résiliente. Emanuele Zannini tient pour essentiel l’éducation et la formation en matière d’alimentation et de nutrition, tout comme l’élaboration de règles plus strictes et plus intelligentes d’approvisionnement en denrées alimentaires. «La révolution alimentaire ne se fera pas sans répondre aux défis liés à l’écosystème, c’est pourquoi nous avons privilégié la mise en relation des différents acteurs du système alimentaire, des producteurs aux transformateurs, en passant par les nutritionnistes et les experts en durabilité, les alignant sur l’objectif de produire plus, mieux, avec moins», ajoute Emanuele Zannini. Ces efforts de mise en réseau ont mené à la rédaction d’une note politique qui décrit les actions clés nécessaires pour accélérer la transition alimentaire de l’UE. Plusieurs directions générales de la Commission européenne ont examiné le dossier, notamment AGRI, GROW et SANTE. L’équipe concentre à présent ses efforts sur l’amélioration des ingrédients végétaux et fongiques et des techniques de transformation, afin de simplifier la formulation des aliments et de réduire les coûts, avant d’étudier les possibilités de dépôt de brevet. Entre-temps, des travaux sont en cours pour aider à sensibiliser le public à une approche de «l’alimentation propre», notamment en augmentant l’acceptation des consommateurs par le biais de démonstrations publiques.
Mots‑clés
SMART PROTEIN, protéine, alimentation, pâtes, bière, nutrition
