Los hongos que podrían garantizar el suministro mundial de proteínas
Las proteínas, presentes en todos los organismos vivos, son fundamentales para los procesos químicos esenciales del cuerpo humano, como las funciones metabólicas. El ser humano obtiene las proteínas de alimentos como la carne, las aves, el marisco, las alubias, los guisantes, los huevos, los productos de soja procesados, los frutos secos y las semillas. Sin embargo, suministrar a una población mundial cada vez más numerosa la dieta necesaria para una ingesta saludable de proteínas es un reto cada vez mayor, agravado por unas prácticas de producción de alimentos insostenibles que están dañando el medio ambiente. El equipo del proyecto SMART PROTEIN, financiado con fondos europeos, se propuso desarrollar una nueva generación de productos alimentarios de origen vegetal (alternativas a los lácteos, la carne, el pescado y los preparados alimentarios infantiles) mediante cultivos proteicos bioprocesados como la quinoa, la lenteja, la haba y el garbanzo, el hongo reciclado de subproductos de la cervecería, la panadería o la pasta alimentaria. El equipo validó y demostró con éxito varias estrategias e ingredientes de procesado de alimentos y productos alimentarios vegetales a escala industrial. «Y nuestras prácticas de agricultura regenerativa, validadas en una granja modelo, aumentaron significativamente las bioactividades del suelo, impulsando el microbioma del suelo y la materia orgánica, a la vez que reducían la erosión edáfica», afirma el coordinador del proyecto, Emanuele Zannini.
La transición alimentaria basada en los hongos
El equipo de SMART PROTEIN se propuso abordar toda la cadena de valor de los alimentos, con la validación de modelos de producción de proteaginosas regenerativas, extracción y utilización de proteínas vegetales y diseño de alimentos, junto con una mejor comprensión de las repercusiones en la nutrición humana y el mercado. La fermentación fúngica se optimizó para reutilizar subproductos reciclados de las pastas alimentarias (residuos de pastas alimentarias), el pan (corteza de pan) y la cerveza (levadura gastada y grano gastado de cervecería). A continuación, se utilizaron técnicas de modificación de la estructura y el sabor para aumentar la digestibilidad y la aceptación de los alimentos por parte del consumidor. En varios alimentos, el equipo pudo utilizar ingredientes menos refinados, garantizando la inclusión de minerales y vitaminas clave que, de lo contrario, se perderían durante la extracción y el procesado de las proteínas. «Nos sentimos especialmente orgullosos de nuestros sabrosos sustitutos vegetales del pescado y el queso, que estoy seguro de que nuestros socios seguirán industrializando», señala Zannini. Las pruebas de validación y demostración de la industria alimentaria evaluaron la viabilidad de este innovador proceso de producción de alimentos y la calidad de los productos resultantes. Otro resultado prometedor fue la demostración del rejuvenecimiento del suelo, gracias a prácticas agrícolas regenerativas como el uso de microalgas e insectos.
Reformar todo nuestro entorno alimentario
Además de desarrollar fuentes de proteínas respetuosas con el medio ambiente y eficientes en el uso de los recursos, el equipo de SMART PROTEIN también se propuso apoyar las iniciativas de la Unión Europea para lograr una cadena de suministro de alimentos más sostenible y resiliente. Zannini sostiene que la educación y la formación en materia de alimentación y nutrición son fundamentales, al igual que unas normas más rigurosas e inteligentes en torno a la adquisición de alimentos. «La revolución alimentaria no se producirá sin abordar los retos del ecosistema, por eso hemos priorizado vincular a los distintos agentes del sistema alimentario —desde productores a transformadores, nutricionistas y expertos en sostenibilidad— alineándolos hacia el objetivo de producir más, mejor y con menos», añade Zannini. Uno de los resultados de este trabajo en red fue la publicación de resumen de políticas, donde se esbozan las acciones clave que debe emprender la Unión Europea para acelerar la necesaria transición dietética. El informe ha sido estudiado por varias Direcciones Generales de la Comisión Europea, entre ellas AGRI, GROW y SANTE. El equipo se centra ahora en mejorar sus ingredientes vegetales y fúngicos, así como sus técnicas de procesado, para simplificar la formulación del alimento y reducir costes, antes de estudiar las posibilidades de patentarlo. Mientras tanto, se está trabajando para ayudar a educar al público mediante un método de «alimentación limpia», incluida una mayor aceptación por parte de los consumidores mediante demostraciones públicas.
Palabras clave
SMART PROTEIN, proteínas, alimento, pastas alimentarias, cerveza, nutrición