Un ventaglio più ricco di gusti per la birra grazie a nuovi ceppi di lievito
Gusto e aroma svolgono un ruolo di spicco nella percezione della birra e del vino. Entrambe queste caratteristiche derivano da reazioni metaboliche complesse che si verificano durante la fermentazione a carico dei lieviti. La comprensione di come i lieviti contribuiscono a gusti e aromi articolati si dimostra fondamentale per migliorare la tecnologia di fermentazione esistente e sviluppare nuove bevande saporite. Il tipo di lievito utilizzato nella fermentazione condiziona il sapore della birra in seguito alla preparazione. Al momento, ale e lager rappresentano le due categorie principali di lievito, accanto a centinaia di variazioni impiegate dai birrifici odierni in un settore mondiale in espansione. Sin dal 1800, l’obiettivo di numerosi birrifici è quello di infondere nuovi gusti sviluppando lieviti.
Ibridi di lievito fertile con diversi tratti genetici
Alcuni scienziati sostenuti in parte dal progetto Aromagenesis, finanziato dall’UE, hanno messo a punto innovativi ceppi di lievito ibridi fertili innovativi. Questi ibridi di lievito fertile offrono al settore delle bevande opzioni inedite e interessanti per quanto riguarda gusti, aromi e metodi di preparazione. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista «Proceedings of the National Academy of Sciences». I ceppi di lievito ibridi di nuova concezione hanno dimostrato la capacità di riprodurre e fabbricare in maniera efficace una progenie dotata delle caratteristiche desiderabili specifiche richieste per il processo di produzione delle bevande. «Questa tecnologia è in grado di rivoluzionare le pratiche odierne di selezione dei ceppi permettendo, mediante la riproduzione, una creazione rapida di lieviti personalizzati efficienti provvisti di tratti specifici, innovativi e importanti», ha spiegato la prima autrice Daniela Delneri, professoressa di genomica evolutiva presso l’Università di Manchester nel Regno Unito, istituto partecipante al progetto, in un comunicato stampa a cura dello stesso istituto. «Oltre a offrire opportunità per la produzione di alimenti e bevande, questo approccio potrebbe essere adottato per lo sviluppo di nuove “fabbriche di cellule” di lieviti da impiegare nell’ambito delle biotecnologie industriali per la bioproduzione sostenibile di farmaci, sostanze chimiche e combustibili.»
Nuovi ceppi di lievito per birre aromatizzate
Delneri ha aggiunto: «Questa ricerca attesta quanto sia più elevato del previsto il potenziale di miglioramento della biodiversità naturale e di sviluppo di nuovi ibridi, mettendo a disposizione nuove modalità al settore industriale per dare origine a scelte di consumo innovative e stimolanti.» Anheuser-Busch InBev, il più grande birrificio al mondo, ha contribuito in parte a finanziare la ricerca. «Questi risultati ci entusiasmano e siamo lieti di avere potuto sostenere questa ricerca», ha commentato il dott. Philippe Malcorps, direttore scientifico. «La prova di concetto spalanca la porta a nuove soluzioni innovative da aggiungere al nostro portafoglio per offrire nuovi sapori avvincenti tramite la fermentazione.» In generale, l’obiettivo del progetto Aromagenesis (Generation of new yeast strains for improved flavours and aromas in beer and wine) consisteva nella comprensione, nella caratterizzazione e nel miglioramento del sapore delle bevande fermentate, tra cui birra e vino. Il progetto volgerà al termine a maggio 2022. Per maggiori informazioni, consultare: sito web del progetto Aromagenesis
Parole chiave
Aromagenesis, sapore, aroma, birra, vino, lievito, ceppo di lievito, fermentazione, ale, lager