Birra dell’età della pietra? Come analizzare i reperti archeologici di chicchi di malto lavorato
Le bevande alcoliche fermentate da sempre accompagnano pratiche rituali, sociali e alimentari, e le loro origini coincidono con la comparsa dell’agricoltura, avvenuta agli albori dell’epoca neolitica. Tuttavia è difficile reperire prove dirette della produzione e del consumo di bevande alcoliche a base di cereali come la birra, a causa della scarsa durabilità e affidabilità della maggior parte dei marcatori che ne indicano più chiaramente la presenza. Grazie al supporto del progetto PLANTCULT finanziato dall’UE, un gruppo di ricercatori ha ideato un metodo attraverso cui è possibile rilevare alimenti a base di malto nei reperti archeologici. Utilizzando questo nuovo approccio, il gruppo ha inoltre fornito le prove di quella che probabilmente fu la più antica attività di produzione di birra nell’Europa centrale in epoca neolitica. I ricercatori hanno pubblicato il loro studio sulla rivista «PLOS ONE». Sottolineando l’importanza delle ricerche archeologiche sulla birra, i ricercatori affermano che «le loro conoscenze circa la comparsa e la produzione di birra in epoca antica sono decisamente lacunose. Rintracciare il più fedelmente possibile la birra nella documentazione archeologica aiuterebbe perciò a ottenere informazioni assolutamente nuove sulle società umane del passato». I ricercatori aggiungono: «Tuttavia, i resti archeologici della birra sono tuttora rari e oggetto di ampie contestazioni, a causa di criteri non sufficientemente espliciti o della mancanza di consenso circa i criteri stessi. Noi presentiamo qui una discussione sui possibili marcatori della produzione di birra mediante un nuovo approccio: reperti istologici rinvenuti sulle croste e sui grumi archeologici carbonizzati dei prodotti cerealicoli come prova stessa della produzione di birra».
Tracce della maltazione
La maltazione, che implica la germinazione e la successiva seccatura o tostatura dei cereali, è un passaggio chiave nella produzione di birra. Durante questo processo, la proliferazione dei germi attiva la saccarificazione dell’endosperma amidaceo del chicco e dell’emicellulosa sulle pareti cellulari, come spiegato in un comunicato stampa dall’Accademia austriaca delle scienze, partner del progetto. «Le unità più piccole di zucchero così prodotte forniscono alla piantina l’energia metabolica necessaria alla sua crescita. Tra i cambiamenti strutturali osservabili al microscopio che si verificano mentre il germe «drena» il chicco, vi è un notevole assottigliamento delle pareti cellulari dell’endosperma amidaceo e del cosiddetto strato aleuronico». Lo stesso comunicato stampa aggiunge: «Nello studio in corso, questa notevole sottigliezza delle pareti cellulari dell’aleurone è stata utilizzata con successo per il rilevamento di malto nei reperti archeologici carbonizzati, nonostante i chicchi di malto fossero stati macinati e resi irriconoscibili prima della carbonizzazione». Per analizzare queste alterazioni microstrutturali nei chicchi di cereali fermentati, i ricercatori hanno simulato la conservazione archeologica del moderno orzo maltato sottoponendolo a carbonizzazione. Hanno quindi messo a confronto il campione sperimentale con chicchi antichi provenienti da vari siti archeologici dell’Egitto e dell’Europa centrale, risalenti al IV millennio a.C. «Dall’osservazione mediante microscopio elettronico a scansione (SEM) è emerso che i chicchi antichi avevano le stesse strutture con aleuroni assottigliati del malto carbonizzato in via sperimentale». Citato all’interno dello stesso comunicato stampa, l’autore dello studio, Andreas G. Heiss, afferma: «Per oltre un anno abbiamo monitorato costantemente il nostro nuovo metodo diagnostico, fin quando sia noi sia i revisori abbiamo ottenuto dei risultati soddisfacenti. Tuttavia c’è voluto un po’ per renderci conto che, senza volerlo, avevamo anche trovato la più antica prova di cibo a base di malto, e potenzialmente anche di birra, dell’Europa centrale in epoca neolitica». Il progetto PLANTCULT (Identifying the food cultures of ancient Europe: an interdisciplinary investigation of plant ingredients, culinary transformation and evolution through time) si protrarrà fino a marzo 2021. Il suo obiettivo è studiare le pratiche culinarie delle popolazioni europee in epoca preistorica. Per maggiori informazioni, consultare: sito web del progetto PLANTCULT
Parole chiave
PLANTCULT, malto, birra, cereale
