Bier aus der Steinzeit? Die Analyse archäologischer Belege über verarbeitetes Malz
Gebraute alkoholische Getränke gehören bereits seit der Einführung der Landwirtschaft Anfang der Jungsteinzeit zu den rituellen, sozialen und ernährungsbezogenen Gewohnheiten der Menschheit. Allerdings ist es schwierig, direkte Belege der Herstellung und des Konsums solcher getreidehaltiger alkoholischer Getränke wie Bier zu finden, da die eindeutigsten Indizien für deren Präsenz flüchtig und wenig verlässlich sind. Dank Unterstützung des EU-finanzierten Projekts PLANTCULT (Identifying the food cultures of ancient Europe: an interdisciplinary investigation of plant ingredients, culinary transformation and evolution through time) konnte ein Forschungsteam ein Verfahren entwickeln, das Lebensmittel auf Malzbasis in verkohlten archäologischen Überresten nachweisen kann. Unter Verwendung dieses neuartigen Ansatzes konnte das Team Belege für die möglicherweise älteste Bierherstellung im Mitteleuropa der Jungsteinzeit liefern. Die Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift „PLOS ONE“ veröffentlicht. Die Forscher betonten, wie wichtig die Archäologie im Bereich des Bieres ist: „Das Wissen über das Vorkommen und die Herstellung von antikem Bier ist voller Lücken. Wenn man Bier in den archäologischen Bestandsaufnahmen so genau wie möglich nachverfolgen könnte, würden sich völlig neue Einblicke in die menschlichen Gesellschaften der Vergangenheit ergeben.“ Das Forschungsteam fügt hinzu: „Allerdings sind Bierfunde immer noch selten und höchst umstritten, da es an expliziten Kriterien bzw. an einem Konsens bezüglich der Kriterien mangelt. Wir stellen hiermit eine Erörterung möglicher Belege der Bierherstellung mit einem neuen Ansatz vor: histologische Belege, die in verkohlten archäologischen Krusten und Klumpen von Getreideerzeugnissen beobachtet wurden, als Indizien des hergestellten Biers selbst.“
Spuren des Mälzens
Das Mälzen, bei dem man Getreide zunächst aufkeimen lässt und dann trocknet oder röstet, ist ein wichtiger Schritt der Bierherstellung. Während dieses Vorgangs leiten die wachsenden Keime die Verzuckerung des stärkehaltigen Endosperms und der (Hemi-)Cellulose in den Zellwänden ein, wie die Österreichische Akademie der Wissenschaften, ein Projektpartner, in einer Pressemitteilung erklärt. „Die entstehenden kleinen Zuckereinheiten versorgen den Keimling mit Stoffwechselenergie für sein Wachstum. Zu den mikroskopisch beobachtbaren strukturellen Änderungen, die auftreten, wenn der Keim das Korn ‚aussaugt‘, zählen eine wesentliche Ausdünnung der Zellwände im stärkehaltigen Endosperm sowie in der sogenannten Aleuronschicht.“ In der gleichen Pressemitteilung wird weiter erklärt: „In der aktuellen Studie wurde die Eigenschaft signifikant ausgedünnter Aleuronzellwände erfolgreich verwendet, um Malz in verkohlten archäologischen Überresten nachzuweisen, obwohl die Malzkörner vor der Verkohlung bis zur Unkenntlichkeit gemahlen wurden.“ Um solche mikrostrukturellen Veränderungen in gebrauten Getreidekörnern zu untersuchen, simulierte die Forschungsgruppe die archäologische Konservierung moderner gemälzter Gerste, indem sie verkohlt wurde. Sie verglich die experimentell gewonnene Probe mit antikem Getreide von verschieden archäologischen Fundstätten in Ägypten und Mitteleuropa, die aus dem 4. Jahrtausend v. u. Z. stammen. „Unter dem Rasterelektronenmikroskop wiesen sie dieselben Strukturen ausgedünnten Aleurons auf wie das experimentell verkohlte Malz.“ In derselben Pressemitteilung wird der Autor der Studie, Andreas G. Heiss, mit den Worten zitiert: „Wir überprüften unser neues diagnostisches Verfahren ein Jahr lang immer wieder, bis wir – und auch die Gutachterinnen und Gutachter – mit den Ergebnissen zufrieden waren. Allerdings dauerte es eine ganze Weile, bis wir bemerkten, dass wir gewissermaßen nebenbei die ältesten Belege über Lebensmittel auf Malzbasis und möglicherweise auch Bier im Mitteleuropa der Jungsteinzeit geliefert hatten.“ Das Projekt PLANTCULT läuft bis März 2021. Es hat zum Ziel, die kulinarischen Bräuche in den prähistorischen Gemeinschaften Europas zu ergründen. Weitere Informationen: PLANTCULT-Projektwebsite
Schlüsselbegriffe
PLANTCULT, Malz, Bier, Getreide
