Piwo z epoki kamienia? Jak analizować archeologiczne dowody przetworzonego słodu zbożowego
Warzone napoje alkoholowe były częścią rytuałów, praktyk społecznych i zwyczajów kulinarnych, których korzenie sięgają pojawienia się rolnictwa na początku neolitu. Trudno jest jednak znaleźć bezpośrednie dowody produkcji i konsumpcji takich napojów alkoholowych na bazie zbóż jak piwo, ponieważ większości wyraźnych markerów ich obecności brakuje trwałości i niezawodności. Dzięki wsparciu finansowanego ze środków UE projektu PLANTCULT zespół naukowców opracował metodę wykrywania żywności na bazie słodu w zwęglonych pozostałościach archeologicznych. Stosując to nowatorskie podejście, zespół dostarczył również dowodów na prawdopodobnie najstarszą produkcję piwa w neolitycznej Europie Środkowej. Naukowcy opublikowali wyniki swoich badań w czasopiśmie „PLOS ONE”. Podkreślając znaczenie tak zwanej piwnej archeologii, badacze twierdzą, że ich „wiedza na temat występowania i produkcji starożytnego piwa jest wysoce niekompletna. Bardzo dokładne prześledzenie obecności piwa w zapisach archeologicznych doprowadziłoby zatem do całkowicie nowego spojrzenia na ludzkie społeczności w przeszłości”. Naukowcy dodają: „Piwne znaleziska archeologiczne są jednak wciąż rzadkie i w dużym stopniu kwestionowane ze względu na niewystarczająco jasne kryteria lub brak konsensusu w sprawie tych kryteriów. Proponujemy dyskusję na temat potencjalnych markerów produkcji piwa z nowatorskiej perspektywy: dowody histologiczne odnalezione w zwęglonych pozostałościach archeologicznych i fragmentach produktów zbożowych jako wskazanie samego produktu piwnego”.
Ślady słodowania
Słodowanie, które obejmuje kiełkowanie, a następnie suszenie lub prażenie zbóż, jest kluczowym etapem w produkcji piwa. Jak wyjaśniono w komunikacie prasowym partnera projektu, Austriackiej Akademii Nauk, w trakcie tego procesu namnażające się drobnoustroje inicjują scukrzanie się bielma skrobiowego ziaren i (hemi)celulozy w ścianach komórkowych. „Powstałe w ten sposób mniejsze cząsteczki cukru dostarczają sadzonce energii metabolicznej niezbędnej do jej wzrostu. Wśród widocznych pod mikroskopem zmian strukturalnych, zachodzących wówczas, gdy drobnoustroje „wysuszają” ziarno, jest niezwykłe przerzedzanie się ścian komórkowych bielma skrobiowego i tak zwanej warstwy aleuronowej”. W tym samym komunikacie prasowym czytamy: „W prowadzonym obecnie badaniu z powodzeniem wykorzystano znacznie przerzedzone ściany komórkowe warstwy aleuronowej do wykrywania słodu w zwęglonych pozostałościach archeologicznych, mimo że przed zwęgleniem słodowane ziarna zostały całkowicie zmielone”. Aby zbadać takie mikrostrukturalne zmiany w warzonych ziarnach zbóż, naukowcy przeprowadzili symulację archeologicznej konserwacji współczesnego słodu jęczmiennego poprzez jego zwęglenie. Porównali doświadczalną próbkę ze starożytnymi ziarnami z różnych stanowisk archeologicznych w Egipcie i Europie Środkowej, które datowane są na 4 000 lat p.n.e. „Pod skaningowym mikroskopem elektronowym wykazywały one te same struktury przerzedzonej warstwy aleuronowej, co eksperymentalnie zwęglony słód”. Cytowany w tym samym komunikacie prasowym autor badania, Andreas G. Heiss, mówi: „Przez ponad rok sprawdzaliśmy naszą nową funkcję diagnostyczną, dopóki zarówno my, jak i recenzenci, nie byliśmy zadowoleni z wyników. Zajęło nam jednak sporo czasu, zanim uświadomiliśmy sobie, że przy okazji dostarczyliśmy również najstarsze dowody żywności na bazie słodu, w tym potencjalnie także piwa, w neolitycznej Europie Środkowej”. Projekt PLANTCULT (Identifying the food cultures of ancient Europe: an interdisciplinary investigation of plant ingredients, culinary transformation and evolution through time) będzie prowadzony do marca 2021 roku. Jego celem jest zbadanie praktyk kulinarnych w prehistorycznych społecznościach Europy. Więcej informacji: strona projektu PLANTCULT
Słowa kluczowe
PLANTCULT, słód, piwo, zboże
