Większe bogactwo smaków piwa dzięki nowym szczepom drożdży
Smak i aromat odgrywają kluczową rolę w tym, jak postrzegamy piwo i wino. Są one wynikiem złożonych reakcji metabolicznych, które zachodzą podczas fermentacji przeprowadzanej przez drożdże. Zrozumienie, w jaki sposób drożdże przyczyniają się do uzyskiwania złożonych smaków i aromatów piwa i wina, jest kluczem do ulepszenia istniejących technologii fermentacji i opracowania nowych napojów smakowych. Rodzaj drożdży użytych w procesie fermentacji wpływa na smak piwa po jego uwarzeniu. Obecnie dwoma głównymi kategoriami drożdży są ale i lager, wraz z setkami odmian używanych przez współczesnych piwowarów w rozwijającym się globalnym przemyśle. Od XIX wieku celem wielu piwowarów było opracowywanie drożdży w celu nadawania piwu nowych smaków.
Płodne hybrydy drożdży o zróżnicowanych cechach genetycznych
Naukowcy, częściowo wspierani przez finansowany ze środków UE projekt Aromagenesis, opracowali nowe, płodne hybrydowe szczepy drożdży. Te płodne hybrydy drożdży oferują sektorowi napojów nowe, niesamowite możliwości w zakresie smaków, aromatów i metod warzenia piwa. Badanie opublikowano w czasopiśmie „Proceedings of the National Academy of Sciences”. Wykazano, że nowo powstałe hybrydowe szczepy drożdży są w stanie efektywnie się rozmnażać i wydawać potomstwo o określonych cechach pożądanych w procesie produkcji napojów. „Ta technologia może zrewolucjonizować obecnie stosowane praktyki selekcji szczepów, umożliwiając, poprzez hodowlę, szybkie tworzenie wydajnych, dostosowanych do potrzeb drożdży o specyficznych, nowych i ważnych cechach”, wyjaśniła główna autorka Daniela Delneri, profesor genomiki ewolucyjnej na uczestniczącym w projekcie Uniwersytecie w Manchesterze w Zjednoczonym Królestwie, w komunikacie prasowym wydanym przez tę instytucję. „Oprócz nowych możliwości w produkcji żywności i napojów podejście to może posłużyć do opracowania nowatorskich »fabryk komórkowych« opartych na drożdżach, które mogłyby być stosowane w dziedzinie biotechnologii przemysłowej do zrównoważonego wytwarzania biologicznego środków leczniczych, substancji chemicznych i paliw”.
Nowe szczepy drożdży do piw smakowych
Prof. Delneri dodaje: „Badania te pokazują, jak bardzo potencjał zwiększenia naturalnej różnorodności biologicznej i opracowywania nowych hybryd przerósł nasze oczekiwania, a także zaoferują nowe sposoby na tworzenie nowych, ciekawych opcji wyboru dla konsumentów”. Anheuser-Busch InBev – największy na świecie producent piwa – również częściowo sfinansował badania. „Niezwykle cieszą nas te wyniki i jesteśmy zadowoleni, że mogliśmy wesprzeć te badania”, skomentował główny naukowiec dr Philippe Malcorps. „Potwierdzenie słuszności tej koncepcji otwiera drzwi do nowych innowacji, które możemy wprowadzić do naszego portfolio, oferując dzięki fermentacji nowe ciekawe smaki”. Ogólnie rzecz biorąc, celem projektu Aromagenesis (Generation of new yeast strains for improved flavours and aromas in beer and wine) jest zrozumienie, scharakteryzowanie i poprawa smaku napojów fermentowanych takich jak piwo i wino. Projekt dobiegnie końca w maju 2022 roku. Więcej informacji: strona projektu Aromagenesis
Słowa kluczowe
Aromagenesis, smak, aromat, piwo, wino, drożdże, szczep drożdży, fermentacja, ale, lager