Más sabores de cerveza gracias a nuevas cepas de levadura
El sabor y el aroma desempeñan un papel central en cómo percibimos la cerveza y el vino. Ambos son fruto de reacciones metabólicas complejas que ocurren durante la fermentación llevada a cabo por las levaduras. Comprender cómo la levadura contribuye a los diversos sabores y aromas de la cerveza y el vino resulta esencial para mejorar la tecnología actual de fermentación y desarrollar nuevas bebidas llenas de sabor. El tipo de levadura empleado en la fermentación afecta al sabor de la cerveza una vez se ha elaborado. Actualmente, las cervezas de alta fermentación («ale») y las cervezas de baja fermentación («lager») son las dos principales categorías de levaduras, junto con cientos de variantes que utilizan los productores de cerveza en una industria mundial a la alza. Desde el siglo XIX, el desarrollo de levaduras para aportar nuevos sabores ha sido el objetivo de muchos productores de cerveza.
Híbridos fértiles de levadura con diversos rasgos genéticos
Con el apoyo parcial del proyecto Aromagenesis, financiado con fondos europeos, un equipo de científicos ha desarrollado nuevas cepas híbridas fértiles de levadura. Dichos híbridos fértiles de levadura ofrecen a la industria de las bebidas opciones novedosas y prometedoras en materia de sabores, aromas y métodos de producción. La investigación se publicó en la revista «Proceedings of the National Academy of Sciences». Se demostró que las nuevas cepas híbridas de levadura pueden cultivarse de manera eficaz y producir descendencia con las características específicas deseadas y necesarias para el proceso de fabricación de bebidas. «Esta tecnología es capaz de revolucionar las prácticas actuales de selección de cepas al permitir, a través de la selección artificial, la creación rápida de levaduras eficaces y personalizadas con rasgos específicos, novedosos e importantes», explicó Daniela Delneri, autora principal y catedrática de Genómica Evolutiva en la Universidad de Mánchester (el Reino Unido), participante en el proyecto, en una nota de prensa de la misma institución. «Además de brindar oportunidades en la producción de bebidas y alimentos, este método podría servir para desarrollar nuevas “fábricas celulares” de levadura que podrían emplearse en el campo de la biotecnología industrial a fin de biofabricar de manera sostenible fármacos, productos químicos y combustibles».
Nuevas cepas de levadura para dar sabor a la cerveza
La catedrática Delneri añadió: «Esta investigación demuestra cómo el potencial de mejorar la biodiversidad natural y desarrollar nuevos híbridos es mayor de lo previsto y cómo ofrecerá nuevas vías para que la industria aporte opciones nuevas y emocionantes a los consumidores». Anheuser-Busch InBev, el mayor productor de cerveza del mundo, también financió parcialmente la investigación. «Estamos entusiasmados con estos hallazgos y es un placer haber podido apoyar esta investigación», comentó el doctor Philippe Malcorps, director científico. «La prueba de concepto abre la puerta a nuevas innovaciones que podemos añadir a nuestra cartera al ofrecer nuevos sabores interesantes a través de la fermentación». En general, el objetivo del proyecto Aromagenesis (Generation of new yeast strains for improved flavours and aromas in beer and wine) es comprender, caracterizar y mejorar el sabor de las bebidas fermentadas como la cerveza y el vino. El proyecto finaliza en mayo de 2022. Para más información, consulte: Sitio web del proyecto Aromagenesis
Palabras clave
Aromagenesis, sabor, aroma, cerveza, vino, levadura, cepa de levadura, fermentación, «ale», «lager»