De nouveaux arômes pour la bière grâce à de nouvelles souches de levure
La saveur et l’arôme jouent un rôle central dans notre perception de la bière et du vin. Tous deux résultent de réactions métaboliques complexes qui se produisent au cours des fermentations effectuées par les levures. Comprendre comment les levures contribuent aux saveurs et aux arômes complexes de la bière et du vin est essentiel pour améliorer les technologies de fermentation existantes et développer de nouvelles boissons savoureuses. Le type de levure utilisé pour la fermentation influe sur le goût de la bière une fois qu’elle a été brassée. Actuellement, les bières ale et lager sont les deux principales catégories de levures, avec des centaines de variantes utilisées par les brasseurs d’aujourd’hui dans une industrie mondiale en pleine croissance. Depuis les années 1800, le développement de levures pour donner de nouvelles saveurs est l’objectif de nombreux brasseurs.
Des hybrides de levure fertiles aux caractères génétiques variés
Des scientifiques, partiellement soutenus par le projet Aromagenesis financé par l’UE, ont développé de nouvelles souches de levure hybrides fertiles. Ces hybrides de levure fertiles offrent à l’industrie des boissons des options nouvelles et intéressantes en matière de saveurs, d’arômes et de méthodes de brassage. Les recherches ont été publiées dans la revue «Proceedings of the National Academy of Sciences». Les souches de levure hybrides nouvellement créées ont démontré qu’elles pouvaient se reproduire efficacement et produire une descendance présentant des caractéristiques spécifiques souhaitables pour le processus de fabrication des boissons. «Cette technologie est susceptible de révolutionner les pratiques actuelles de sélection des souches en permettant, par le biais de la reproduction, la création rapide de levures sur mesure efficaces portant des traits spécifiques, nouveaux et importants», a expliqué l’auteure principale Daniela Delneri, professeure de génomique évolutive à l’Université de Manchester (Royaume-Uni), participante au projet, dans un communiqué de presse de la même institution. «En plus d’ouvrir des opportunités dans la production d’aliments et de boissons, cette approche pourrait être utilisée pour développer de nouvelles “usines cellulaires” de levure, susceptibles d’être utilisées dans le domaine de la biotechnologie industrielle pour la bioproduction durable de produits pharmaceutiques, chimiques et de carburants.»
De nouvelles souches de levure pour la bière aromatisée
Daniela Delneri ajoute: «Ces recherches démontrent la grande importance du potentiel d’amélioration de la biodiversité naturelle et de développement de nouveaux hybrides, et offrira à l’industrie de nouveaux moyens de générer des choix nouveaux et intéressants pour les consommateurs.» Anheuser-Busch InBev — le plus grand brasseur au monde — a également financé en partie cette recherche. «Nous sommes enthousiasmés par ces résultats et heureux d’avoir pu soutenir ces recherches», a commenté le Dr Philippe Malcorps, responsable scientifique. «La preuve de concept ouvre la voie à de nouvelles innovations que nous pouvons apporter à notre portefeuille en offrant de nouveaux arômes intéressants via la fermentation.» Globalement, l’objectif du projet Aromagenesis (Generation of new yeast strains for improved flavours and aromas in beer and wine) est de comprendre, de caractériser et d’améliorer la saveur des boissons fermentées telles que la bière et le vin. Le projet prend fin en mai 2022. Pour plus d’informations, veuillez consulter: site web du projet Aromagenesis
Mots‑clés
Aromagenesis, saveur, arôme, bière, vin, levure, souche de levure, fermentation, ale, lager