De la bière à l’âge de pierre? Comment analyser les découvertes archéologiques de malt en grain transformé
Les boissons alcoolisées brassées font partie des pratiques rituelles, sociales et alimentaires dont les origines remontent à l’émergence de l’agriculture à l’aube du Néolithique. Il est toutefois difficile de trouver des preuves directes de production et de consommation de telles boissons alcoolisées à base de céréales comme la bière, car la plupart des marqueurs attestant clairement de leur présence ne sont ni viables ni fiables. Grâce au soutien du projet PLANTCULT, financé par l’UE, une équipe de recherche a trouvé une méthode permettant de détecter les aliments à base de malt dans des restes archéologiques carbonisés. En recourant à cette nouvelle approche, l’équipe a également fourni des preuves de ce qui semble être la plus ancienne production de bière dans l’Europe centrale du Néolithique. Les chercheurs ont publié leur étude dans la revue «PLOS ONE». Soulignant l’importance de l’archéologie de la bière, ils déclarent que leurs «connaissances relatives à l’occurrence et à la fabrication de la bière ancienne sont très partielles. Tracer la bière dans les archives archéologiques de manière aussi précise que possible apporterait des informations totalement inédites sur les sociétés humaines du passé.» Les chercheurs ajoutent: «Toutefois, les découvertes archéologiques sur la bière restent rares et sont largement contestées car les critères ne sont pas assez explicites ou divergent. Nous présentons ici une discussion sur les éventuels marqueurs de la production de bière à partir d’une nouvelle approche: des preuves histologiques observées dans des croûtes et des morceaux carbonisés de produits céréaliers indiquant la présence de bière.»
Des traces de maltage
Le maltage, qui implique la germination et, par la suite, le séchage ou la torréfaction des céréales, est une étape importante dans la fabrication de la bière. Durant ce processus, les germes qui se développent initient la saccharification de l’albumen amylacé du grain et de l’(hémi-)cellulose des parois cellulaires, comme l’explique l’Académie autrichienne des sciences, partenaire du projet, dans un communiqué de presse. «Les plus petites unités de sucre qui en découlent apportent au jeune plant l’énergie métabolique nécessaire à sa croissance. Les changements structurels observables au microscope lorsque le germe «draine» le grain impliquent un amincissement notable des parois cellulaires dans l’albumen amylacé et dans la couche “à aleurone”.» Le même communiqué ajoute: «Dans l’étude actuelle, la caractéristique des parois cellulaires à aleurone considérablement amincies a servi à détecter le malt dans des vestiges archéologiques carbonisés, alors même que les grains maltés avaient été broyés au-delà de toute reconnaissance possible avant d’être carbonisés.» Afin d’examiner ces altérations microstructurelles dans des grains de céréales brassés, les chercheurs ont simulé la préservation archéologique d’orge maltée moderne en la carbonisant. Ils ont comparé l’échantillon expérimental à d’ancien grains issus de différents sites archéologiques d’Égypte et d’Europe centrale, remontant au 4e millénaire avant notre ère. «Un microscope électronique à balayage (MEB) a montré qu’ils possédaient les mêmes structures d’aleurone amincie que le malt carbonisé de manière expérimentale.» Cité dans le même communiqué de presse, l’auteur de l’étude, Andreas G. Heiss, déclare: «Durant plus d’un an, nous avons vérifié notre nouvelle caractéristique de diagnostic jusqu’à ce que nous (ainsi que les évaluateurs) soyons satisfaits des résultats. Toutefois, il nous a fallu un certain temps avant de réaliser que nous avions également apporté la plus ancienne preuve de l’existence d’aliment à base de malt, et peut-être de bière, dans l’Europe centrale du Néolithique». Le projet PLANTCULT (Identifying the food cultures of ancient Europe: an interdisciplinary investigation of plant ingredients, culinary transformation and evolution through time) se poursuivra jusqu’en mars 2021. Il entend examiner les pratiques culinaires dans les communautés préhistoriques d’Europe. Pour plus d’informations, veuillez consulter: site web du projet PLANTCULT
Mots‑clés
PLANTCULT, malt, bière, céréale
