Niekonwencjonalne drożdże obiecują doskonały smak i mniejszą liczbę kalorii
Nowa hodowla możliwości otwiera się przed piwami, serami, jogurtami i winami. Niezawodne nuty smakowe i korzyści zdrowotne probiotyków idą ręka w rękę z hodowlami drożdży, które są prowadzone przez nowe konsorcjum Cornucopia, koordynowane przez profesora Jure Piskura z Uniwersytetu Lund w Szwecji i dofinansowane ze środków unijnych na kwotę 3,4 mln EUR. Jako biolog molekularny profesor Piskur zbadał różne aspekty wielu drożdży. Ta grupa jednokomórkowych organizmów jest rozpowszechniona w przyrodzie, szybko kolonizując owoce takie jak bogate w cukier winogrona. Niektóre gatunki drożdży przetwarzają cukry na alkohol i dwutlenek węgla w samorzutnej fermentacji, którą od wieków wykorzystuje się w produkcji piwa i wina. Fermentacja to stara metoda wytwarzania żywności, którą łatwiej się trawi dzięki "odblokowaniu" tkwiących w niej substancji odżywczych. Drożdże i bakterie probiotyczne wytwarzają w ten sposób lekkostrawną żywność o wysokiej wartości odżywczej. Na przykład przyjazne bakterie znane jako pałeczki kwasu mlekowego doskonale się rozwijają w sfermentowanej żywności takiej jak sery i jogurty, a także pomagają w wytwarzaniu krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych wspomagających układ immunologiczny organizmu. "Przemysł [spożywczy] w Unii Europejskiej i na świecie odniesie znaczne korzyści z naszych intensywnych badań przesiewowych niekonwencjonalnych drożdży, dążących do wykrycia możliwych, pożytecznych właściwości, które można wprowadzić do żywności" - wyjaśnia profesor Piskur. "Bioróżnorodność to alternatywa wobec drożdży modyfikowanych genetycznie. Opisanie nowych gatunków występujących w przyrodzie zwiększy różnorodność i liczbę drożdży wykorzystywanych do celów przemysłowych." Kilka dekad temu do fermentacji doprowadzano za pomocą szerokiego wyboru naturalnie występujących drożdży. Obecnie preferuje się wykorzystywanie drożdży przemysłowych w miejsce naturalnej fermentacji ze względu na łatwiejszą kontrolę nad procesem. Jednakże, jeżeli bioróżnorodność zostałaby wprowadzona w sposób kontrolowany, moglibyśmy spodziewać się nowych aromatów i smaków. "Istnieje ogromne zainteresowanie produkcją piwa o wzmocnionym smaku i mamy nadzieję, że nowe gatunki drożdży będą mieć w tym swój udział" - mówi profesor Piskur. Działalność naukowa konsorcjum ma dostarczyć nowych informacji na temat bioróżnorodności drożdży (ocenia się, że dotychczas poznano mniej niż jedną dziesiątą ich rodzajów) oraz ich ewolucji. Pod mikroskopem różne rodzaje drożdży wydają się być podobne do siebie, ale tak naprawdę nie są. Drożdże istnieją na świecie już do tak długiego czasu, że zdołały wykształcić między rozmaitymi gatunkami różnorodność genetyczną większą od różnicy ewolucyjnej między rybami a ludźmi. Z tego powodu są dobrymi modelami do poznania wszystkich form życia, od genów po gatunki, a także procesów ewolucji.
Kraje
Szwecja
