Lieviti non-convenzionali promettono tanto gusto e poche calorie
Sono in arrivo nuove opportunità per le colture impiegate nella produzione di birra, formaggio, yoghurt e vino. Note di sapore sicure e benefici per la salute dei probiotici vanno di pari passo con le colture di lievito sviluppate dal nuovo consorzio Cornucopia, coordinato dal professor Jure Piskur dell'Università di Lund in Svezia e finanziato con 3,4 milioni di euro dall'UE. Il professor Piskur, che si occupa di biologia molecolare, ha studiato diversi aspetti dei lieviti per molti anni. Questo gruppo di organismi unicellulari è molto diffuso in natura, e colonizza rapidamente la frutta come l'uva carica di zucchero. Alcune specie di lievito trasformano gli zuccheri in alcool e il biossido di carbonio in fermentazione spontanea, procedimento che viene usato da secoli per la produzione di birra e vino. La fermentazione è un metodo provato per rendere gli alimenti più facili da digerire "liberando" le sostanze nutritive presenti al loro interno. I lieviti e i batteri probiotici producono quindi alimenti facili da digerire e con un alto valore nutrizionale. Per esempio, batteri non nocivi conosciuti come lactobacilli prosperano in alimenti fermentati come il formaggio e lo yoghurt e aiutano a produrre acidi grassi a catena breve che sostengono il sistema immunitario del corpo. "L'assiduo studio di lieviti non convenzionali per scoprire tratti benefici da introdurre nei cibi sarebbe di grande beneficio per l'industria [alimentare] dell'UE," ha spiegato il professor Piskur. "La biodiversità è un'approccio alternativo ai lieviti geneticamente modificati. Caratterizzando nuove specie che si trovano in natura aumenteremo la diversità e il numero di lieviti usati per fini industriali." Qualche decennio fa, la fermentazione era fatta usando un'ampia varietà di lieviti presenti in natura. Oggi, si preferisce l'uso di lieviti industriali alla fermentazione naturale perchè il processo è più facile da controllare. Se però si introducesse la biodiversità in modo controllabile, potremmo aspettarci nuovi aromi e sapori. "C'è grande interesse nella produzione di birra light con più sapore e speriamo che nuove specie di lieviti diano un contributo a questo progetto," ha detto il professor Piskur. Le attività di ricerca del consorzio dovrebbero fornire nuove informazioni sulla biodiversità dei lieviti (secondo le stime conosciamo meno di un decimo dei lieviti) e sulla loro evoluzione. Al microscopio, diversi tipi di lievito sembrano molto simili tra di loro, ma in realtà non è così. I lieviti sono presenti da così tanto tempo che sono riusciti a sviluppare una variazione genetica tra diverse specie più grande della differenza evolutiva tra i pesci e gli esseri umani. Per questo motivo, costituiscono modelli validi per capire tutte le forme di vita, dai geni alle specie, e i processi evolutivi.
Paesi
Svezia
