Neuartige Hefen versprechen Supergeschmack bei weniger Kalorien
Die Chance auf Neuigkeiten auf dem Lebensmittelmarkt lässt aufhorchen: Wird es tatsächlich bald Bier, Käse, Joghurt und Wein in neuen Varianten geben? Zuverlässige Geschmacksnoten und die gesundheitsfördernden Vorteile der Probiotika gehen bei Hefekulturen Hand in Hand, die das neue Konsortium Cornucopia entwickelt hat. Koordiniert wurde das Vorhaben von Professor Jure Piskur von der Universität Lund in Schweden. Die EU steuerte 3,4 Mio. Euro Finanzmittel bei. Als Molekularbiologe studiert Professor Piskur bereits seit vielen Jahren die verschiedenen Aspekte von Hefen. Diese Gruppe einzelliger Organismen ist in der Natur weit verbreitet und besiedelt mit Vorliebe rasend schnell Früchte - man denke nur an zuckersüße Trauben. Einige Hefearten wandeln mittels spontaner Gärung Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Seit Jahrhunderten werden auf diese Weise Bier und Wein hergestellt. Die Fermentation ist ein seit uralten Zeiten erprobtes Verfahren, um Lebensmittel durch ein "Aufschlüsseln" ihrer Nährstoffe leichter verdaulich zu machen. Hefen und probiotische Bakterien erzeugen dadurch leicht verdauliche Kost mit hohem Nährwert. Nette Bakterien wie etwa die Laktobazillen gedeihen in fermentierten Lebensmitteln wie Käse und Joghurt. Sie helfen dabei, kurzkettige Fettsäuren zu produzieren, die das körpereigene Immunsystem unterstützen. " Die [Lebensmittel]-Industrie in der EU und weltweit wird von unseren intensiven Untersuchungen nicht-konventioneller Hefen auf mögliche positive Merkmale, die bei Lebensmitteln zum Einsatz kommen könnten, stark profitieren", bekräftigt Professor Piskur. "Biodiversität ist ein alternativer Ansatz zu genetisch veränderten Hefen. Durch die Charakterisierung neuer in der Natur vorgefundener Spezies werden wir die Vielfalt und Anzahl von Hefen vergrößern, die für industrielle Zwecke verwendbar sind." Noch vor wenigen Jahrzehnten erfolgte die Gärung unter Nutzung einer Vielzahl natürlich vorkommender Hefen. Heute wird der Einsatz industrieller Hefen gegenüber der natürlichen Fermentation bevorzugt, da der Prozess dann einfacher zu kontrollieren ist. Könnten wir jedoch den Reichtum der Natur auf eine kontrollierbare Weise nutzen, wären neue Aromen und Geschmacksrichtungen der Lohn dieser Mühe. "Es gibt ein großes Interesse an der Herstellung von hellem Bier mit mehr Geschmack - wir hoffen, dass neue Arten von Hefe dazu beitragen können", erläutert Professor Piskur. Die Forschungsaktivitäten des Konsortiums sollen neue Einblicke in die Artenvielfalt und die Entwicklung der Hefe bieten. Man schätzt, dass erst weniger als ein Zehntel aller Hefen überhaupt bekannt sind. Unter dem Mikroskop erscheinen verschiedene Hefearten einander sehr ähnlich zu sein, aber eigentlich ist dies gar nicht der Fall. Hefen gibt es schon so lange, dass es ihnen gelungen ist, genetische Variationen zwischen den verschiedenen Spezies zu entwickeln, die in der Tat größer als der evolutionäre Unterschied zwischen Fisch und Mensch sind. Daher sind Hefen sehr gute Modelle, um alle Formen des Lebens, von Genen bis hin zu Arten, sowie die Prozesse der Evolution zu verstehen.
Länder
Schweden
