Ultraschall für die Fischverarbeitung
Die Verarbeitung ganzer Fische für den menschlichen Verbrauch setzt unverzügliches und angemessenes Handeln sowie Vorkehrungen zum Erhalt der Fischqualität voraus. Üblicherweise werden Fische bei geringen Temperaturen gelagert, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verlangsamen, ehe sie alsbald eingefroren oder verarbeitet werden. Eine Verschlechterung des Produkts, bevor es die Verbraucher erreicht, ist jedoch nicht ungewöhnlich und kann zu einer erheblichen Verschwendung von Fischereiressourcen führen. Daher ist eine schnellere und effizientere Verarbeitung gefragt. Gleichzeitig gibt es eine hohe Nachfrage nach umweltverträglicheren, biologischen Erzeugnissen ohne Zusatzstoffe. Eine bewährte Technologie in der Fischereiindustrie Das von Scanfisk, einem spanischen Unternehmen, das auf die Verarbeitung frischer und gefrorener Fischprodukte spezialisiert ist, koordinierte Horizont 2020-Projekt ULTRAFISH zielte auf eine Verbesserung der derzeitigen Handhabung und Verarbeitung von Fischerzeugnissen unter Nutzung einer umweltfreundlichen Technologie ab. „Wir wollten die Verwendung von chemischen Zusatzstoffen für die mikrobielle Inaktivierung in Fischerzeugnissen abschaffen“, erklärt Natalia Escursell, Projektmanagerin und Qualitätstechnikern von Scanfisk. Die Idee bestand in der Entwicklung einer ultraschallbasierten Methode zur Reduzierung des Wasserverbrauchs und der Zeit, die für die Fischverarbeitung benötigt wird, etwa beim Waschen, Auftauen und Rehydrieren. Die Ultraschalltechnologie basiert auf mechanischen Wellen mit einer Frequenz, die das menschliche Hörvermögen übersteigt, und lässt sich je nach Energieausgangsleistung in zwei Frequenzbereiche einteilen. Ultraschall ist eine bewährte Konservierungstechnik, die in vielen lebensmittelverarbeitenden Bereichen angewandt wird, zum Beispiel bei der Vor- und Nachernte von frischem Obst und Gemüse, der Käseverarbeitung und Tiefkühllebensmitteln. Darüber hinaus inaktiviert die Ultraschallbehandlung verschiedene Pathogene und ermöglicht somit eine effektive Pasteurisierung und Konservierung von Geschmacks- und Farbstoffen. Für die Nutzung in der Fischverarbeitung muss die Technologie allerdings noch weiterentwickelt werden. ULTRAFISH optimierte die Ultraschalltechnologie zur Verwendung in der Fischverarbeitung mit aussichtsreichen Ergebnissen auf Labor- und Pilotanlagenebene. Der Prototyp produzierte natürliche Erzeugnisse von hoher Qualität, die den Marktanforderungen entsprechen. Derzeit wird er für den industriellen Maßstab validiert und optimiert, um die Produktionszeit zu senken. Die Auswirkungen von Ultraschall auf die Fischverarbeitung Die Implementierung des ULTRAFISH-Ansatzes soll die kommerzielle Haltbarkeit von Fischerzeugnissen um bis zu fünf weitere Tage erhöhen, während gleichzeitig Zeit, Geld und Energie gespart wird. Escursell meint hierzu: „Die Technologie wird zu einer nachhaltigen Produktion beitragen, während die Lebensmittelabfälle, die in der Versorgungskette erzeugt werden, um bis zu 20 % reduziert werden.“ Ultraschallverfahren finden zunehmend in Europa und Nordamerika Verwendung, da die Technik die Sicherheit von Lebensmittelprodukten gewährleistet und die Produktqualität bewahrt. Aus ökonomischer Sicht könnte sich die ULTRAFISH-Technologie für fischverarbeitende Unternehmen als überaus nützlich erweisen, da ihre Produktionskapazität um 35 % ansteigen könnte, während gleichzeitig Einsparungen in Höhe von 50 % und ein Anstieg der Gewinnmarge um 2 % erzielt werden können. Dies führt zu einem höheren Marktanteil der fischverarbeitenden Industrie und zum Vertrieb hochwertigerer Produkte auf dem Markt. In Anbetracht des begrenzten Angebots an natürlichen Fischbeständen muss die Industrie Technologien für die effiziente Nutzung der verfügbaren Rohstoffe implementieren. ULTRAFISH hat im Allgemeinen auf die Herausforderung reagiert, die Produktlebensdauer auf natürlichem Wege zu verlängern. Escursell betont: „Dies war nur mithilfe der Europäischen Kommission möglich, die uns die Gelegenheit gab, mit einem der besten Forschungszentren in Europa im Bereich der Nahrungsmittelforschung, der Fakultät für Tiermedizin der Universität Saragossa, zusammenzuarbeiten.“
Schlüsselbegriffe
ULTRAFISH, Fisch, Verarbeitung, Ultraschall, Zusatzstoff