Les ultrasons au service de la transformation du poisson
La préparation du poisson entier pour la consommation humaine requiert un traitement immédiat et correct, et une préservation pour conserver la qualité du poisson. Le stockage du poisson se fait habituellement à des températures basses pour ralentir le développement des micro‑organismes, et il est suivi d’une congélation ou d’une transformation immédiate. Cependant, la détérioration du produit avant son achat par le consommateur n’est pas rare et elle peut entrainer un gaspillage significatif des ressources halieutiques, nécessitant des approches de transformation plus rapides et plus efficaces. Dans le même temps, il y a une demande élevée pour des produits biologiques plus sains et sans additifs. Une technologie bien établie dans le secteur halieutique Coordonné par Scanfisk, une entreprise espagnole spécialisée dans la transformation du poisson pour des produits frais et congelés, le projet Horizon 2020 ULTRAFISH a visé à améliorer le traitement et la transformation actuels des produits de la pêche à l’aide d’une technologie verte. «Nous souhaitions bannir l’utilisation d’additifs chimiques pour l’inactivation microbienne des produits de la pêche», explique la cheffe de projet et technologue de la qualité de Scanfisk, Natalia Escursell. L’idée était de mettre au point une méthode basée sur les ultrasons pour réduire la durée des activités liées à la transformation du poisson, tels que le nettoyage, la décongélation et la réhydratation, ainsi que la production d’eaux usées. La technologie à ultrasons se base sur des ondes mécaniques à une fréquence en‑dessous du seuil de l’audition humaine, et elle peut être catégorisée en deux gammes de fréquences selon le rendement énergétique. Les ultrasons représentent une technique de préservation bien établie et utilisée dans de nombreux domaines de transformation alimentaire, comme dans la prérécolte et après récolte de légumes et fruits frais, la transformation du fromage et les aliments congelés. De plus, les ultrasons sont connus pour inactiver de nombreux pathogènes, fournissant une pasteurisation et une préservation efficaces des saveurs et des couleurs. Cependant, ils doivent encore être mis au point pour des utilisations dans la transformation du poisson. ULTRAFISH a optimisé la technologie à ultrasons pour une utilisation dans la transformation du poisson avec des résultats prometteurs au niveau du laboratoire et de l’usine pilote. Le prototype a créé des produits neutres de qualité élevée en phase avec les demandes du marché. Il est actuellement en cours de validation pour une utilisation à l’échelle industrielle et optimisé pour réduire les temps de production. L’impact des ultrasons sur la transformation du poisson On s’attend à ce que la mise en œuvre de l’approche ULTRAFISH entraine une augmentation de la durée de conservation commerciale des produits de la pêche jusqu’à cinq jours, tout en économisant du temps, de l’argent et de l’énergie. Selon Escursell, «cette technologie va contribuer à une production durable tout en réduisant de manière significative jusqu’à 20 % le gaspillage alimentaire généré dans la chaîne logistique.» La technologie à ultrasons se développe rapidement à travers l’Europe et l’Amérique du Nord, puisqu’il s’agit d’une technique permettant d’assurer la sécurité des produits de la pêche tout en maintenant la qualité du produit. Sur le plan économique, on s’attend à ce que la technologie ULTRAFISH soit extrêmement bénéfique pour les entreprises de transformation du poisson, augmentant leur capacité de production de 35 %, avec une économie pouvant aller jusqu’à 50 %, et une augmentation de 2 % de leurs marges. Cela se traduit en une part de marché plus grande pour l’industrie de la transformation du poisson et en une distribution de produits à plus grande valeur ajoutée sur le marché. Compte tenu de l’offre limitée des stocks naturels de poissons, cette industrie doit mettre en œuvre des technologies pour une utilisation efficace des matières premières disponibles. Globalement, ULTRAFISH a répondu au défi d’allonger la durée de vie du produit de manière complètement naturelle. Comme le souligne Escursell, «cela a été rendu possible seulement grâce à l’aide de la Commission Européenne, qui nous a fourni l’opportunité de travailler avec l’un des meilleurs centres de recherche en Europe dans la recherche alimentaire, la Faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Saragosse.»
Mots‑clés
ULTRAFISH, poisson, transformation, ultrasons, additif