Wykorzystanie ultradźwięków w przetwórstwie ryb
Przygotowanie całych ryb nadających się do spożycia przez ludzi wymaga właściwej obróbki bezpośrednio po złowieniu, a dodatkowo odpowiedniej konserwacji, która zapewni utrzymanie jakości produktu. Zwykle ryby są przechowywane w niskich temperaturach w celu spowolnienia rozwoju mikroorganizmów, a następnie poddawane natychmiastowemu zamrożeniu lub przetworzeniu. Mimo stosowania tych środków zapobiegawczych nierzadko zdarza się, że produkt zaczyna się psuć, jeszcze zanim dotrze do konsumenta, co z kolei może prowadzić do ogromnego marnotrawstwa zasobów rybnych. Taka sytuacja rodzi więc potrzebę opracowania szybszych i skuteczniejszych metod przetwarzania. Jednocześnie obecnie przykłada się dużą wagę do tego, by produkty były bardziej ekologiczne i nie zawierały żadnych dodatków. Uznana technologia w przemyśle rybnym Hiszpańska firma Scanfisk specjalizującą się w przetwarzaniu świeżych i mrożonych produktów rybnych uruchomiła projekt ULTRAFISH, dofinansowany w ramach programu „Horyzont 2020”. Jego celem było usprawnienie bieżącej obróbki i przetwarzania produktów rybnych za pomocą technologii ekologicznych. „Chcieliśmy wyeliminować stosowanie dodatków chemicznych do inaktywacji mikroorganizmów obecnych w produktach rybnych”, wyjaśnia Natalia Escursell, kierownik projektu i technolog ds. jakości w firmie Scanfisk. Założeniem projektu było opracowanie metody wykorzystującej ultradźwięki, która pozwoliłaby na skrócenie czasu obróbki ryb, między innymi wykonywania takich czynności jak mycie, rozmrażanie i nawadnianie, a także na ograniczenie zużycia wody. Technologia ultradźwiękowa wykorzystuje fale mechaniczne o częstotliwości zbyt wysokiej, aby były słyszalne dla człowieka. Można je podzielić na dwie kategorie pod względem zakresu częstotliwości, w zależności od mocy wyjściowej. Ultradźwięki to dobrze znana technika konserwacji stosowana w wielu dziedzinach przetwarzania żywności, między innymi przed zbiorem i po zbiorze świeżych warzyw i owoców, w produkcji sera oraz w zamrożonej żywności. Jedną z zalet metody ultradźwiękowej jest zdolność do inaktywacji różnych patogenów, dzięki czemu zapewnia ona skuteczną pasteryzację przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych i barwy produktu. Ponieważ nie została jeszcze odpowiednio opracowana do zastosowań w przetwórstwie ryb, zespół projektu ULTRAFISH postanowił ją zoptymalizować w taki sposób, aby było to możliwe. Wyniki tych prac okazały się obiecujące zarówno w warunkach laboratoryjnych, jak i w skali instalacji pilotażowej. Prototyp pozwolił na wytworzenie produktów o niezmienionych właściwościach i wysokiej jakości, spełniających wymogi rynku. Obecnie przeprowadzana jest walidacja technologii w skali przemysłowej i jej optymalizacja w kierunku skrócenia czasu produkcji. Znaczenie ultradźwięków w przetwórstwie ryb Szacuje się, że wdrożenie podejścia ULTRAFISH wydłuży okres przydatności do spożycia produktów rybnych nawet o pięć dodatkowych dni, tym samym przekładając się na oszczędność czasu, pieniędzy i energii. Zdaniem Escursell „technologia ta przyczyni się do zrównoważonej produkcji, a zarazem pozwoli zmniejszyć ilość odpadów żywnościowych wytwarzanych w łańcuchu dostaw nawet o 20 %”. W Europie i Ameryce Północnej technologie ultradźwiękowe rozwijają się w bardzo szybkim tempie, gdyż dzięki nim możliwe jest zapewnienie bezpieczeństwa produktów spożywczych bez obniżania ich jakości. Z prognoz wynika, że pod względem ekonomicznym technologia ULTRAFISH może przynieść wiele korzyści przedsiębiorstwom zajmującym się przetwórstwem ryb, takich jak zwiększenie ich zdolności produkcyjnych o 35 % przy oszczędnościach rzędu nawet 50 % i 2 % wzroście marży. To z kolei przełoży się na większy udział przetwórstwa rybnego w rynku i dystrybucję produktów o wyższej wartości dodanej. Faktem jest, że ograniczona podaż naturalnych zasobów rybnych zmusza przemysł do wdrożenia technologii umożliwiających efektywne wykorzystanie dostępnych surowców. Prace projektu ULTRAFISH są odpowiedzią na wyzwanie, jakim jest przedłużenie przydatności do spożycia produktów w całkowicie naturalny sposób. Jak podkreśla Escursell, „było to możliwe tylko dzięki pomocy Komisji Europejskiej, która otworzyła przed nami możliwość pracy z jednym z najlepszych ośrodków badawczych w dziedzinie badań żywności w Europie, jakim jest Wydział Medycyny Weterynaryjnej Uniwersytetu w Saragossie”.
Słowa kluczowe
ULTRAFISH, ryby, przetwórstwo, ultradźwięki, dodatek
