Ultrasonidos para la transformación de pescado
La preparación de pescado entero para el consumo humano requiere un tratamiento inmediato y adecuado, así como conservación para mantener su calidad. Habitualmente, el pescado se almacena a bajas temperaturas para retrasar el crecimiento de microorganismos, tras lo cual se congela o transforma de manera inmediata. Sin embargo, a veces el producto se degrada antes de que llegue al consumidor, lo que puede suponer un desperdicio considerable de recursos pesqueros, por eso es necesario aplicar enfoques de transformación más rápidos y eficaces. Al mismo tiempo, existe una gran demanda de productos más limpios y ecológicos en los que no se use aditivos. Una tecnología consolidada en el sector pesquero Coordinado por Scanfisk, una empresa española especializada en la transformación de pescado de productos frescos y congelados, el proyecto ULTRAFISH, en el marco de Horizonte 2020, tenía por objeto mejorar el tratamiento y la transformación actuales de productos pesqueros usando una tecnología verde. «Queríamos eliminar el uso de aditivos químicos para inactivar los microbios en productos pesqueros», explica Natalia Escursell, coordinadora del proyecto y tecnóloga de calidad de Scanfisk. La idea era desarrollar un método basado en ultrasonidos para reducir los tiempos de transformación del pescado, como la limpieza, la descongelación y la rehidratación, así como disminuir el desperdicio de agua. La tecnología de ultrasonidos se basa en ondas mecánicas a una frecuencia superior al umbral del espectro auditivo humano y puede clasificarse en dos rangos de frecuencia, según la producción de energía. El ultrasonido es una técnica de conservación consolidada que se aplica en muchos ámbitos de la transformación de alimentos, como en la precosecha y la poscosecha de frutas y hortalizas frescas, la transformación de queso y los alimentos congelados. Además, se sabe que la ultrasonicación inactiva diferentes patógenos, lo que permite realizar una pasteurización eficaz y conservar los sabores y los colores. Sin embargo, aún tiene que ser desarrollada para aplicaciones de transformación de pescado. ULTRAFISH optimizó la tecnología de ultrasonidos para usarla en la transformación de pescado con resultados prometedores en laboratorio e instalaciones piloto. El prototipo ha generado productos neutros de alta calidad que cumplen las exigencias del mercado. Actualmente, está en proceso de validación para su uso a escala industrial y se está optimizando a fin de reducir los tiempos de producción. El impacto de los ultrasonidos en la transformación de pescado Se espera que la aplicación del método de ULTRAFISH aumente la vida útil comercial de los productos pesqueros hasta cinco días más y ahorre tiempo, dinero y energía. Según Escursell: «La tecnología contribuirá a una producción sostenible al tiempo que reducirá considerablemente hasta el 20 % el desperdicio de alimentos generado en la cadena de suministro». Los ultrasonidos se están expandiendo rápidamente por toda Europa y América del Norte, ya que se trata de una técnica que salvaguarda la seguridad de los productos alimentarios y mantiene la calidad del producto. Desde una perspectiva económica, se espera que la tecnología de ULTRAFISH sea extremadamente beneficiosa para las empresas de transformación de pescado, al aumentar un 35 % su capacidad de producción con un ahorro máximo del 50 % y un aumento del 2 % en sus márgenes. Esto se traduce en una mayor cuota de mercado del sector de la transformación de pescado y la distribución de productos de un mayor valor añadido en el mercado. Teniendo en cuenta la reserva limitada de las poblaciones naturales de peces, el sector debe empezar a usar tecnologías que permitan emplear las materias primas disponibles de manera eficaz. En general, ULTRAFISH da respuesta al reto de ampliar la vida del producto de una manera totalmente natural. Tal como destaca Escursell: «Esto solo ha sido posible gracias a la ayuda de la Comisión Europea, que nos brindó la oportunidad de trabajar con uno de los mejores centros de investigación de Europa en materia de investigación en el sector alimentario, la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza».
Palabras clave
ULTRAFISH, pescado, transformación, ultrasonidos, aditivo
