Nouveau levain lactique pour un fromage «sur mesure»
Les recherches conduites dans le cadre d'un projet à financement européen promettent de résoudre les incertitudes concernant la fabrication des fromages à pâte molle et à croûte lavée. Une nouvelle routine pour la fabrication de levain lactique sur mesure permet de fabriquer un fromage totalement conforme aux exigences du fabricant.Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont uniques en ce que les bactéries de surface et les levures utilisées pour leur fabrication leur donnent ces propriétés si spécifiques, notamment leur couleur, leur goût et leur texture. Les pratiques traditionnelles consistent à transférer le mélange microbien d'un lot de fromages existants à un autre. Ceci comporte cependant un risque: celui de la contamination, un problème très grave si l'on tient compte de la probabilité de développement d'envahisseurs tels que la listeria. Pour éviter cette situation, le projet européen SMEAR a conçu une méthode permettant de développer et de tester des levains lactiques pour l'application sur la surface des fromages. Plus particulièrement, l'objectif était d'assurer une production mieux contrôlée de fromages à pâte molle et à croûte lavée sur le marché européen. L'action de la microflore superficielle du levain lactique repose sur leurs propriétés biochimiques et les principes de compétition et d'inhibition intermicrobiennes. Les principaux éléments pour faire un levain lactique sont les levures qui augmentent le pH du fromage. Au pH le plus élevé, des bactéries bénéfiques spécifiques du levain lactique peuvent se développer. Un retard dans l'acidification peut mener à une augmentation du niveau de bactéries telles qu'Escherichia coli. Le rôle des composants bactériens est de donner au fromage cet éclat rougeâtre caractéristique, d'augmenter les propriétés sensorielles et d'empêcher l'apparition de moisissures. L'équipe du projet, coordonnée par le centre de recherche NIZO Food Research aux Pays-Bas, a réalisé une expérience de routine comprenant les étapes essentielles pour assurer le meilleur contrôle des processus. Cette méthode a également servi de plateforme pour le développement de nouveaux levains lactiques, par exemple pour d'autres types de fromages. Le mélange devait contenir cinq espèces spécifiques, dont l'identité dépendait du type de fromage et de l'environnement de fabrication. Les étapes intégrées dans cette nouvelle routine comprenaient l'identification de toutes les microflores importantes ainsi que de leurs propriétés biochimiques. À ce stade, d'autres microbes sélectionnés peuvent être ajoutés pour un affinage plus poussé. Après l'application des expériences à l'échelle pilote pour la production de fromages, le résultat final pourra être appliqué au fabricant. Les résultats de cette recherche sont très importants pour les entreprises de fabrication de fromage à petite et grande échelles. Ils permettront de fabriquer des fromages à pâte molle et à croûte lavée plus sûrs et de meilleure qualité et de renforcer la confiance des consommateurs. En outre, les contrôles plus poussés de fabrication de fromages permettront d'éviter de grandes pertes et se traduiront par une augmentation des revenus pour le fabricant.
