Nuevo iniciador para quesos a medida
Los quesos cremosos son únicos debido a que son las bacterias y levaduras de su superficie las que les otorgan muchas de sus propiedades, como su color, sabor y textura. La práctica más extendida consiste en trasladar la mezcla microbiana empleada en una tanda de quesos a la siguiente. Sin embargo, esto lleva aparejado un riesgo de contaminación, un inconveniente grave sobre todo en el caso de invasores como la Listeria Para evitarlo, el proyecto comunitario SMEAR creó un método para preparar y probar cultivos iniciadores mejorados para su aplicación a la superficie del queso. En concreto, se buscó aumentar el control sobre la producción de quesos cremosos para untar, un sector importante del mercado europeo. La microflora iniciadora de superficie aprovecha las propiedades bioquímicas y los principios de la competencia y la inhibición que tienen lugar entre microbios. Las levaduras que aumentan el pH del queso ocupan también un lugar destacado en la composición de los iniciadores, pues dicho aumento provoca el crecimiento de las bacterias beneficiosas contenidas en ellos. La función del componente bacteriano es otorgar el tono rojizo característico de este queso, aumentar sus propiedades sensoriales positivas y evitar la formación de mohos. Los socios del proyecto coordinados por NIZO Food Research (Países Bajos) crearon una rutina experimental compuesta por unos pasos básicos que garantizan un mejor control del proceso. El método también sirve como punto de partida para desarrollar nuevos iniciadores, aplicables por ejemplo a otros tipos de queso. La mezcla utilizada debía estar compuesta por cinco especies concretas, la identidad de las cuales dependía del tipo de queso y del entorno de producción. Dos de los pasos incluidos en la nueva rutina fueron la identificación de toda la microflora relevante y la definición de sus propiedades bioquímicas. En esta fase se puede añadir otros microbios para otorgar un gusto más refinado. Una vez probado en experimentos piloto de producción de queso, el método definitivo puede ser aplicado por el fabricante. El resultado de esta investigación es importante para empresas grandes y pequeñas dedicadas a la producción de queso, pues permite producir quesos cremosos mejorados y más seguros y que el consumidor deposite en ellos una mayor confianza. Además, al aumentar el control sobre el proceso se reducen las pérdidas y se incrementan los beneficios económicos para el fabricante.
