Entwicklung von Starterkulturen für neue Käsesorten
Seine typischen Eigenschaften wie Rindenfärbung, Geschmack und Konsistenz erhält Rotschmierkäse durch bestimmte Oberflächenbakterien und Hefekulturen. Dabei wird die Mikrobenmischung üblicherweise von einem Käse auf den nächsten übertragen, was allerdings mit erheblichen Kontaminationsrisiken verbunden ist, beispielsweise durch Listerien. Zur Minimierung solcher Risiken entwickelte das europäische Projekt SMEAR ein Verfahren zur Herstellung und Prüfung neuartiger Starterkulturmischungen, die auf die Käseoberfläche geschmiert werden. Ziel war hier vor allem eine bessere Prozesskontrolle bei der Herstellung von Rotschmierkäse, einem wichtigen europäischen Industriezweig. Das Wirkprinzip mikrobieller Starterkulturen beruht auf deren biochemischen Eigenschaften und der mikrobiellen Interaktion bzw. Mikrobenhemmung. Im Mittelpunkt der Zusammensetzung der Starterkulturen sind Hefekulturen, die den pH-Wert des Käses anheben. Sobald der pH-Wert erhöht ist, können bestimmte Bakterien in der Starterkultur wachsen. Die Mikroorganismen sorgen für die charakteristische rötlichgelbe Farbe des Käses und seinen herzhaften Geschmack und sollen die Oberfläche vor Schimmelbildung schützen. Die Projektarbeitsgruppe, die von NIZO Food Research in den Niederlanden koordiniert wird, entwickelte eine Versuchsanordnung und alle dazugehörigen Schritte für eine verbesserte Prozesskontrolle. Basierend auf diesem Verfahren können dann auch weitere Starterkulturmischungen, etwa für andere Käsesorten, entwickelt werden. Für die Rotschmierkäsekulturen wurden fünf Arten von Mikroorganismen ausgewählt, jeweils in Abhängigkeit von der Käsesorte und den Herstellungsbedingungen. Zu den einzelnen Schritten des neuen Verfahrens gehören u.a. die Identifizierung aller erforderlichen Bakterienstämme und ihrer biochemischen Eigenschaften. In diesem Stadium können je nach Bedarf weitere Mikroben hinzugefügt werden. Anschließend wird die Starterkulturmischung in Pilotversuchen getestet und kann dann vom Hersteller eingesetzt werden. Die Ergebnisse dieser Forschungen sind sowohl für kleinere Käsemanufakturen als auch für industrielle Hersteller relevant, da sie die Herstellung von Rotschmierkäse sicherer machen und damit auch das Verbrauchervertrauen erhöhen. Eine bessere Prozesskontrolle bei der Käseherstellung kann Verluste minimieren und dem Erzeuger mehr Gewinn verschaffen.