Nuovo starter per formaggi di marca
I formaggi a pasta molle sono unici nel fatto che i batteri e i lieviti superficiali contribuiscono a conferire al formaggio molte delle sue proprietà, incluso il colore della superficie, il sapore e la consistenza. Normalmente si trasferisce la miscela microbica da un lotto esistente di formaggio a quello successivo. Questo però comporta il rischio inerente di contaminazione, un problema molto grave in particolare in presenza di intrusi come la Listeria. Per evitare questa situazione, il progetto europeo SMEAR ha ideato un metodo per sviluppare e testare starter potenziati da applicare alla superficie del formaggio. In particolare, lo scopo era fornire un migliore controllo della produzione di formaggio a pasta molle con crosta rossa, un settore importante nel mercato europeo. L'azione della microflora starter della superficie utilizza le proprietà biochimiche e i principi di competizione e inibizione intermicrobica. Fondamentali nella composizione degli ingredienti degli starter sono i lieviti che aumentano il pH del formaggio. Con un pH più alto i benefici batteri specifici del starter possono crescere. Il ruolo del componente batterico è incoraggiare il caratteristico colore rosso del formaggio, promuovere le proprietà sensoriali e inibire le muffe. L'equipe del progetto coordinata dalla NIZO Food Research nei Paesi Bassi ha creato una procedura di prova composta da fasi fondamentali per garantire un migliore controllo di processo. Il metodo funge anche da piattaforma sulla quale basare lo sviluppo di nuovi starter, ad esempio per altri tipi di formaggio. La miscela della pasta era composta da cinque specie selezionate, la cui identità dipendeva dal tipo di formaggio e dall'ambiente produttivo. Le fasi incluse nella nuova procedura prevedono l'identificazione della microflora importante e le relative proprietà biochimiche. In questa fase è possibile aggiungere altri microbi selezionati per un ulteriore perfezionamento. Dopo l'applicazione di esperimenti in scala pilota per la produzione di formaggio, il programma finale si potrà applicare al produttore. L'esito di questa ricerca è importante per le piccole e grandi aziende produttrici di formaggio. Consente di produrre un formaggio a pasta molle migliore e più sicuro e di aumentare la fiducia dei consumatori. Inoltre, con un maggiore controllo della produzione di formaggio il produttore ha meno perdite e introiti superiori.
