Elaboración de quesos conservando más nutrientes
Los ácidos linoleicos conjugados atrajeron el interés de los especialistas en nutrición a raíz de los resultados de unas investigaciones que indicaban que poseen propiedades que protegen contra el cáncer y las cardiopatías. Además, pueden reducir la glucemia y la cantidad de grasa corporal acumulada. Por esta razón, los socios del proyecto BIOCLA han realizado estudios para incrementar la concentración de ALC en los productos lácteos. Cuando se trata de garantizar que los nutrientes lleguen hasta la mesa del consumidor, un factor crucial es desarrollar métodos de transformación alimentaria que conserven los ALC. La leche es una de las principales fuentes nutritivas, pero sus derivados, como el yogur y el queso, ocupan un lugar mucho más destacado en los estantes de los supermercados que la propia leche. Los socios del proyecto del instituto IZCS, en Cerdeña, investigaron los métodos de transformación que mejor conservan los ALC de la leche. Concretamente, se estudiaron dos quesos típicos de Italia: el Pecorino Sardo (queso de oveja de Cerdeña) y el Ricotta. En los ensayos se midió el contenido en ácidos grasos, en particular el ácido ruménico (un ALC) y su ácido vaccénico precursor, ácidos oleicos y linoleicos. Las pruebas se centraron en diversas variables relacionadas con el proceso de elaboración del queso. Este proceso implica el tratamiento de enzimas. El cuajo es una enzima natural que se encuentra en el estómago de los mamíferos jóvenes. Se varió el tipo de cuajo empleado para desnaturalizar y coagular la proteína de la leche. También se analizaron distintas lipasas fúngicas que se usan para distinguir el sabor de los quesos. La elaboración de queso es un proceso complejo, y otros factores variados fueron la homogeneización de la nata, el uso de suero liofilizado en contraposición al suero natural, y el tiempo de curado. Se observó que el único factor que influía en la composición de ALC de los quesos era el tiempo de curado, concretamente en los primeros 180 días. Por otra parte, se estudió también el queso de leche de vaca enriquecido con aceite de girasol y aceite de linaza para potenciar el contenido de ALC. Los resultados son positivos para los fabricantes, puesto que no se vieron afectadas ni la calidad (las propiedades sensoriales) ni la composición. Es decir, puede usarse leche enriquecida para aumentar el valor nutritivo del producto.
