Jeszcze więcej składników odżywczych zachowanych przy produkcji sera
Specjaliści w zakresie żywienia zwrócili uwagę na sprzężone kwasy linolowe ze względu na wyniki badań wskazujących, że zapobiegają one nowotworom i chorobom serca. Korzyści dla zdrowia mogą również obejmować obniżenie stężenia glukozy we krwi i zapasów tłuszczu w organizmie. W związku z tym partnerzy projektu BIOCLA przeprowadzili badania nad zapewnieniem optymalnej zawartości kwasów CLA w produktach mlecznych. Jednym z podstawowych czynników determinujących dotarcie tych składników odżywczych do stołu konsumenta jest opracowanie takich metod przetwarzania żywności, które umożliwią ich zachowanie w produktach. Mleko stanowi jedno z głównych źródeł pożywienia, jednakże przetworzone produkty mleczne, np. jogurt i ser, zajmują znacznie wyższą pozycję na półkach sklepowych niż samo mleko. Partnerzy projektu z instytutu IZCS na Sardynii badali metody przetwarzania, które najskuteczniej umożliwiają zachowanie kwasów CLA w mleku. Badaniom poddano dwa rodzaje tradycyjnego włoskiego sera: Pecorino Sardo (ser owczy produkowany na Sardynii) oraz ser Ricotta. W badaniach mierzono zawartość kwasów tłuszczowych, m.in. kwasu żwaczowego CLA i jego prekursora — kwasu wakcenowego oraz kwasu oleinowego i kwasu linolenowego. We wszystkich testach koncentrowano się na parametrach związanych z procesem wytwarzania sera. W produkcji sera stosuje się enzymy. W procesach denaturacji i koagulacji białka mleka zastosowano różne rodzaje podpuszczki, enzymu naturalnie występującego w żołądkach młodych ssaków. Badano także różne typy lipaz grzybowych wykorzystywanych do uzyskiwania określonego smaku sera. Produkcja sera jest złożonym procesem, brano więc również pod uwagę inne czynniki, takie jak homogenizację śmietany, zastosowanie liofilizowanej serwatki zamiast serwatki naturalnej oraz czas dojrzewania. Ogólne wyniki badań wykazały, że jedynym czynnikiem wpływającym na skład kwasów CLA w serze był czas dojrzewania. Badacze odkryli, że czas dojrzewania był istotnym czynnikiem w okresie od 1 do 180 dni. Pomyślne dla producentów okazały się wyniki badań sera wytworzonego z mleka krowiego wzbogaconego olejem lnianym i olejem słonecznikowym w celu zwiększenia zawartości kwasu CLA. Jakość sera w odniesieniu do właściwości sensorycznych i składu nie uległa zmianie, co oznacza, że wzbogacone mleko może być stosowane do osiągnięcia korzyści odżywczych.
