Un’alternativa sana al pesce fa breccia nel mercato coreano
L’impoverimento degli ecosistemi marini, i crescenti timori per la salute e la crescita insostenibile dell’industria ittica minacciano la disponibilità di prodotti ittici per le generazioni future. Fino al 55 % delle risorse ittiche è in pericolo, e il mangime per i pesci di allevamento sta diventando sempre più costoso, come riportato sia dal World Bank Group che dal World Resources Institute. Il mercato è desideroso di sviluppare alternative che possano avere un impatto commerciale pur mantenendo un’impronta ambientale ridotta e soddisfacendo la domanda di alimenti sani dei consumatori. «Koralo risponde a questa richiesta con una nuova fonte di prodotti ittici, sana e gustosa come quella che i consumatori già conoscono e apprezzano. Inoltre, ci stiamo concentrando sulla produzione di un mangime funzionale per l’acquacoltura che ci aiuti a rispondere alle sfide di questo settore», racconta Sina Albanese, cofondatrice di Koralo, con sede in Corea. I prodotti ittici, spiega Albanese, sono una delle merci più commercializzate al mondo, e i dati dimostrano che possono avere un impatto negativo sul clima e sulla biodiversità. È qui che entra in gioco il progetto Koralo Seafood, sostenuto dall’UE. L’azienda ha sviluppato un’alternativa ai prodotti ittici a base di pesce, usando la micoproteina come ingrediente principale. Grazie a questa soluzione, osserva Albanese, le emissioni di CO2 si riducono in media del 91 %, l’uso del suolo per m2/kg è dell’84 % inferiore e il consumo di acqua dolce per l/kg è il 98 % in meno.
Microalghe per il gusto e i nutrienti, micoproteine per la consistenza
Il progetto combina le microalghe a radici di funghi in grandi fermentatori, dove crescono insieme in un’acqua ricca di nutrienti attraverso la cosiddetta co-fermentazione. In pochi giorni è possibile raccogliere il nuovo prodotto nutriente e gustoso, chiamato New F!sh (nuovi pesci). Sorprendentemente, la combinazione di questi due organismi ha dimostrato di avere effetti sinergici sia sulla produzione (velocità e crescita) sia sulle proprietà del prodotto (gusto, consistenza e valore nutritivo). «New F!sh è ricco di nutrienti. Offre ai consumatori un pasto saziante e salutare, a basso contenuto calorico e di grassi, ma con un alto contenuto di fibre prebiotiche. Inoltre, fornisce la dose giornaliera raccomandata di vitamina B12», aggiunge Albanese.
L’entrata nel mercato coreano
Uno degli obiettivi principali del progetto era introdurre il prodotto sul mercato coreano. In questo Paese, infatti, si registra uno dei consumi di prodotti ittici pro capite più alti, maggiore persino di quello giapponese. Il progetto ha messo a punto il gusto e la consistenza in base alle preferenze locali, creando un sapore di pesce intenso ma fresco, e aumentando la masticabilità e la morbidezza. «Poiché usiamo una nuova tecnologia e siamo un’azienda giovane, abbiamo dovuto produrre molte iterazioni per attirare i consumatori coreani. Siamo lieti di poter affermare che, grazie al sostegno dell’UE, nei test condotti su consumatori e chef, Koralo ha ottenuto un punteggio dell’84,5 % per la somiglianza con il pesce convenzionale in termini di gusto e aspetto», afferma Albanese. Usando le strumentazioni di produzione coreane esistenti, l’équipe ha dovuto adattare i processi e i sistemi di produzione, e ampliare la produzione su scala mantenendo al contempo una qualità elevata. «È stato un lavoro impegnativo, considerando le sfide tecniche e la necessità di adattarsi e comunicare in una nuova cultura. Ma siamo riusciti a produrre l’innovazione su scala industriale. Le nostre versioni migliorate dei prodotti sono sia gustose che salutari, e stanno riscuotendo un grande successo tra i consumatori.»
Parole chiave
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