Przełomowy sukces zdrowej alternatywy dla ryb na koreańskim rynku
Wyczerpane ekosystemy morskie, rosnące obawy o zdrowie i niezrównoważony rozwój branży żywności pochodzenia morskiego zagrażają dostępności tego rodzaju produktów dla przyszłych pokoleń. Zagrożonych jest nawet 55% zasobów ryb, a karma dla ryb potrzebna w hodowlach staje się coraz droższa, jak podają raporty Grupy Banku Światowego, jak i Światowego Instytutu Zasobów. Rynek jest bardzo zainteresowany opracowaniem alternatyw, które miałyby wpływ komercyjny przy jednoczesnym niskim śladzie środowiskowym oraz zaspokajałaby zapotrzebowanie konsumentów na zdrową żywność. „Takie zapotrzebowanie spełnia Koralo, czyli nowe źródło żywności pochodzenia morskiego, która jest zdrowa i równie smaczna, jak ta, którą ludzie znają i kochają. W tym przypadku skupiamy się także na produkcji akwapaszy, która pomogłaby z wyzwaniami stojącymi przed akwakulturą” —mówi Sina Albanese, współzałożycielka firmy Koralo Koralo z siedzibą w Korei. Żywność pochodzenia morskiego, wyjaśnia Albanese, jest jednym z najczęściej sprzedawanych towarów na całym świecie, a dane pokazują, że może mieć negatywny wpływ na nasz klimat i różnorodność biologiczną. I właśnie tutaj pojawia się projekt Koralo Seafood wspierany przez Unię Europejską. Firma opracowała alternatywę dla żywności pochodzenia morskiego na bazie ryb, która opiera się na głównym składniku, mykoproteinie. A to, jak zauważa Albanese, wiąże się z emisjami CO2 mniejszymi średnio o 91%, wymaga o 84% mniejszego wykorzystania gruntów w m2/kg oraz mniejszego o 98% zużycia niebieskiej wody w l/kg.
Mikroalgi zapewniają smak i wartości odżywcze, a mykoproteiny teksturę
Projekt wykorzystuje mikroalgi, łącząc je w dużych kadziach fermentacyjnych z korzeniami grzybów, które wzrastają razem w wodzie zawierającej duże ilości składników odżywczych w procesie zwanym kofermentacją. W ciągu zaledwie kilku dni zbierany jest pożywny i pyszny produkt o nazwie New F!sh. Co zaskakujące, połączenie tych dwóch organizmów wykazało synergiczne efekty zarówno w zakresie produkcji (szybkość i wzrost), jak i właściwości produktu (smak, konsystencja i wartości odżywcze). „New F!sh jest bogate w wartości odżywcze. Zapewnia konsumentom sycący, zdrowy posiłek, niskokaloryczny i niskotłuszczowy, ale bogaty w błonnik prebiotyczny. Dostarcza również zalecaną dzienną dawkę witaminy B12” — dodaje Albanese.
Mocne wejście na rynek koreański
Jednym z głównych celów projektu było wprowadzenie opracowanego produktu na rynek koreański. Koreańczyków cechuje jeden z najwyższych poziomów konsumpcji żywności pochodzenia morskiego na głowę, przewyższają pod tym względem nawet Japonię. W ramach projektu dostrojono smak i konsystencję do lokalnych preferencji, osiągając intensywny, a jednocześnie świeży smak ryby, oraz teksturę, która była równocześnie bardziej miękka i bardziej sprężysta. „Korzystamy z nowych technologii i jesteśmy nową firmą, musieliśmy więc przejść wiele iteracji, aby przemówić do gustów koreańskich konsumentów. Mamy niezwykłą przyjemność ogłosić, że dzięki wsparciu UE, produkt Koralo osiągnął w testach wśród konsumentów szefów kuchni ocenę 84,5% pod względem podobieństwa smaku i wyglądu do konwencjonalnych ryb” — mówi Albanese. Korzystanie z już istniejącego koreańskiego sprzętu produkcyjnego oznaczało, że zespół musiał dostosować swój proces i systemy produkcyjne oraz zwiększyć skalę, zachowując przy tym wysoką jakość. „Było to trudne zadanie, biorąc pod uwagę wyzwania techniczne oraz potrzebę adaptacji i komunikacji w nowej kulturze. Odnieśliśmy jednak sukces w produkcji na skalę przemysłową. Nasze ulepszone wersje produktów są zarówno smaczne, jak i zdrowe, dzięki czemu okazują się bardzo popularne wśród konsumentów".
Słowa kluczowe
Koralo Vegan Seafood, mikroalgi, smak, odżywianie, mykoproteiny, żywność pochodzenia morskiego, akwakultura
