Una alternativa saludable al pescado irrumpe en el mercado coreano
El agotamiento de los ecosistemas marinos, la creciente preocupación por la salud y el crecimiento insostenible de la industria marina amenazan la disponibilidad de productos alimentarios marinos para las generaciones futuras. Hasta el 55 % de las poblaciones de peces están en peligro, y los piensos para peces de piscifactoría son cada vez más caros, informan tanto el Grupo del Banco Mundial como el Instituto de Recursos Mundiales. El mercado desea desarrollar alternativas que puedan tener un impacto comercial, manteniendo a la vez una pequeña huella medioambiental y satisfaciendo la demanda de alimentos sanos por parte de los consumidores. «Koralo satisface dicha demanda con una nueva fuente de alimentos marinos, que es sana e igual de deliciosa que la que la gente conoce y adora. Y también nos centramos en la producción de un pienso acuático funcional que ayude a superar los retos a los que se enfrenta la acuicultura», afirma Sina Albanese, cofundadora de Koralo, con sede en Corea. El alimento marino, explica Albanese, es una de las mercancías más comercializadas en todo el mundo, y los datos muestran que puede tener un impacto adverso en nuestro clima y biodiversidad. Es aquí donde entra en juego el proyecto Koralo Seafood, apoyado por la UE. La empresa ha desarrollado una alternativa a los alimentos marinos derivados del pescado que se basa en el ingrediente principal, la micoproteína. Ello, señala Albanese, produce de media un 91 % menos de emisiones de CO2, implica un 84 % menos de uso del suelo cada metro cuadrado por kilogramo y un 98 % menos de uso de agua azul cada litro por kilogramo.
Microalgas para sabor y nutrición, micoproteína para textura
El equipo del proyecto utiliza microalgas, combinándolas en grandes fermentadores con raíces de setas que crecen juntas en agua rica en nutrientes, un proceso denominado «cofermentación». En pocos días se cosecha la nutritiva y deliciosa «New F!sh». Por sorprendente que parezca, la combinación de estos dos organismos ha demostrado tener efectos sinérgicos tanto en la producción (velocidad y crecimiento) como en las propiedades del producto (sabor, textura y nutrición). «New F!sh es rico en nutrientes. Proporciona a los consumidores una comida saciante y saludable, con bajas calorías y grasas y rica en fibra prebiótica. También aporta la dosis diaria recomendada de vitamina B12», añade Albanese.
Entrar en el mercado coreano
Uno de los principales objetivos del equipo del proyecto era introducir su producto en el mercado coreano. Los coreanos tienen uno de los mayores consumidores de alimentos marinos per cápita, incluso más que Japón. El proyecto ajustó el sabor y la textura a las preferencias locales, creando un sabor a pescado intenso y fresco, pero al mismo tiempo más agradable de masticar y suave. «Como utilizamos una tecnología nueva y somos una empresa nueva, tuvimos que producir muchas reiteraciones para atraer a los consumidores coreanos. Estamos muy contentos de afirmar que, gracias al apoyo de la UE, en las pruebas realizadas con consumidores y chefs Koralo obtuvo una puntuación del 84,5 % en cuanto a similitud de sabor y aspecto con el pescado convencional», afirma Albanese. El uso de equipos de fabricación coreanos ya existentes obligó al equipo a ajustar sus procesos y sistemas de producción y a ampliarlos, manteniendo a la vez un alto nivel de calidad. «Fue todo un reto, teniendo en cuenta los desafíos técnicos y la necesidad de adaptarse y comunicarse en una nueva cultura. Sin embargo, conseguimos producir a escala industrial. Nuestras versiones mejoradas del producto son a la vez deliciosas y saludables, por lo que están resultando muy populares entre los consumidores».
Palabras clave
Koralo Vegan Seafood, microalgas, sabor, nutrición, micoproteína, alimentos marinos, acuicultura
