Une alternative saine au poisson s’impose sur le marché coréen
L’épuisement des écosystèmes marins, les préoccupations croissantes de santé et la croissance non durable de l’industrie des produits de la mer menacent la disponibilité de ces derniers pour les générations futures. Près de 55 % des réserves halieutiques sont menacées et les aliments pour poissons d’élevage deviennent de plus en plus chers, rapportent à la fois le Groupe de la Banque mondiale et l’Institut des ressources mondiales. Le marché est désireux de développer des alternatives qui peuvent avoir un impact commercial, tout en conservant une faible empreinte environnementale et en répondant à la demande d’aliments sains des consommateurs. «Koralo répond à cette demande avec une nouvelle source de produits de la mer, qui sont sains et tout aussi délicieux que ceux que les gens connaissent et apprécient. Nous concentrons également nos efforts sur la production d’un aliment aquacole fonctionnel pour aider à relever les défis de l’aquaculture», explique Sina Albanese, cofondatrice de Koralo, basé en Corée. Les produits de la mer, explique Sina Albanese, sont l’une des denrées les plus échangées au monde, et diverses données révèlent qu’ils peuvent avoir un impact négatif sur le climat et la biodiversité. C’est là qu’intervient le projet Koralo Seafood, soutenu par l’UE. L’entreprise a développé une alternative aux produits de la mer basé sur le poisson qui repose sur un ingrédient de base: la mycoprotéine. Selon Sina Albanese, cela permet de réduire en moyenne de 91 % les émissions de CO2, de diminuer de 84 % l’utilisation des terres par m2/kg et de 98 % l’utilisation de l’eau bleue par l/kg.
Les microalgues pour le goût et la nutrition, la mycoprotéine pour la texture
Le projet combine, dans de grands fermenteurs, des microalgues avec des racines de champignons qui poussent ensemble dans une eau riche en nutriments, selon un processus de co-fermentation. En quelques jours seulement, le New F!sh, nutritif et délicieux, peut être récolté. Étonnamment, la combinaison de ces deux organismes a des effets synergiques tant au niveau de la production (vitesse et croissance) que des propriétés du produit (goût, texture et nutrition). «New F!sh est riche sur le plan nutritionnel. Il procure aux consommateurs un repas rassasiant et sain, pauvre en calories et en matières grasses, mais riche en fibres pré-biotiques. Il fournit également la dose journalière recommandée de vitamine B12», ajoute Sina Albanese.
S’introduire sur le marché coréen
L’un des principaux objectifs du projet était de placer leur produit sur le marché coréen. La Corée affiche l’une des plus fortes consommations de fruits de mer par habitant, plus encore que le Japon. Le projet a affiné le goût et la texture en fonction des préférences locales, en créant une saveur de poisson à la fois intense et fraîche, tout en augmentant la masticabilité et le moelleux. «Étant donné que nous utilisons une nouvelle technologie et que nous sommes une nouvelle entreprise, nous avons dû produire de nombreuses itérations pour séduire les consommateurs coréens. Nous sommes très heureux d’annoncer que, grâce au soutien de l’UE, Koralo a obtenu une note de 84,5 % en termes de similarité de goût et d’apparence avec le poisson conventionnel lors des tests effectués auprès des consommateurs et de chefs cuisiniers», déclare Sina Albanese. L’utilisation de l’équipement de fabrication coréen existant a obligé l’équipe à adapter ses processus et ses systèmes de production et à évoluer, tout en conservant un haut niveau de qualité. «Il s’agissait d’un réel défi, compte tenu des difficultés techniques et de la nécessité de s’adapter et de communiquer dans une nouvelle culture. Mais nous avons réussi à élever la production à une échelle industrielle. Les versions améliorées du produit sont à la fois délicieuses et saines, et s’avèrent par conséquent extrêmement populaires auprès des consommateurs.»
Mots‑clés
Koralo Vegan Seafood, microalgues, goût, nutrition, mycoprotéine, produit de la mer, aquaculture
