Fournir aux bouchers artisanaux un avantage concurrentiel sur les producteurs industriels
Depuis des décennies, l’industrie de la transformation de la viande est dominée par de grands acteurs industriels. En recourant à des conservateurs chimiques, ils produisent des saucisses, des hamburgers et d’autres viandes caractérisés par une longue durée de conservation. Mais les choses commencent à évoluer. Bien que les citoyens continuent à cuire leurs hamburgers au barbecue et à profiter de leurs plateaux de charcuterie, ils sont désormais plus conscients des risques pour la santé liés à la consommation de conservateurs. Ils cherchent donc des alternatives naturelles. Dans la suite de cette idée, la tendance de la ferme à la table pousse également les gens à se tourner vers des produits locaux. Tout cela représente une belle opportunité pour les bouchers locaux et artisanaux. Mais répondre à cette demande nécessite de nouvelles solutions technologiques: c’est ici que le projet BioMainca, financé par l’UE, intervient. «Notre objectif consiste à fournir aux artisans-bouchers la machinerie dont ils ont besoin pour réduire les coûts et prolonger la durée de conservation de leurs produits de haute qualité», explique Jordi Vila González, un ingénieur à MAINCA, fabricant d’équipements de transformation de la viande et principal partenaire du projet BioMainca.
Réduire les coûts et accroître la productivité
Le projet a mis au point un certain nombre de solutions, chacune visant à aider les petits producteurs de saucisses, de hamburgers et d’autres viandes transformées à devenir plus compétitifs. Par exemple, un nouvel équipement permet aux producteurs d’automatiser la production de produits naturels à une température constante de 2 °C sans nuire à leur goût local et traditionnel. Selon Jordi Vila González, les solutions de BioMainca permettront aux petits producteurs d’accroître leur productivité d’au moins 45 %. «Il est très stimulant d’avoir démontré qu’il est possible de réduire les coûts de production, d’améliorer l’apparence du produit, et d’augmenter ses propriétés organoleptiques», explique Jordi Vila González. «Tout cela en conservant la qualité du produit et les différenciateurs locaux.»
Une opportunité pour tous
Grâce notamment au projet BioMainca, les bouchers artisanaux du monde entier pourront prochainement proposer des produits de haute qualité à un prix abordable. «Le boucher local lutte pour rivaliser avec les prix extrêmement bas des entreprises de transformation de la viande», ajoute Jordi Vila González. «Nos machines offrent à ces petits producteurs l’opportunité de gagner des parts de marché, et à tout le monde l’opportunité de profiter de produits plus sains et de haute qualité.» Selon Jordi Vila González, l’entreprise prévoit de commencer à tester prochainement des prototypes chez un boucher local voisin. L’équipe effectue également des tests destinés à certifier la capacité de leurs machines à réduire le pourcentage de conservateurs utilisés dans les produits à base de viande.
Mots‑clés
BioMainca, bouchers artisanaux, transformation de la viande, bouchers, conservateurs, ferme à la table, MAINCA
