Consentire ai macellai artigianali di ottenere un vantaggio competitivo sui produttori industriali
L’industria della lavorazione della carne è dominata da decenni da attori industriali di grande entità. Questi produttori fabbricano insaccati, hamburger e altri tipi di carne avvalendosi dell’impiego di conservanti chimici, che incrementano la loro durata di conservazione. Ma queste circostanze stanno iniziando a cambiare. Sebbene il consumo di pietanze a base di hamburger e salumi sia tuttora piuttosto comune, le persone hanno acquisito maggiore consapevolezza in merito al rischio di assumere conservanti. Di conseguenza, i consumatori vanno alla ricerca di alternative naturali. A integrare tale situazione si aggiunge il fatto che la tendenza della catena alimentare «dalla fattoria alla tavola» sta inoltre facendo sì che le persone optino sempre più per opzioni prodotte a livello locale. Tutto ciò rappresenta una grande opportunità per i macellai locali e artigianali. Per soddisfare questa domanda, tuttavia, sono necessarie nuove soluzioni tecnologiche, ed è qui che entra in gioco il progetto BioMainca, finanziato dall’UE. «Il nostro obiettivo è fornire ai macellai locali i macchinari a loro necessari per ridurre i costi ed estendere la durata di conservazione dei loro prodotti di alta qualità», afferma Jordi Vila González, ingegnere alle dipendenze di MAINCA, un’azienda produttrice di apparecchiature per la lavorazione della carne che si configura come il principale partner del progetto BioMainca.
Ridurre i costi e aumentare la produttività
Il progetto ha sviluppato una serie di soluzioni, tutte intese ad aiutare i piccoli produttori di insaccati, hamburger e altri tipi di carni lavorate a diventare più competitivi. Ad esempio, una nuova attrezzatura consente ai produttori di automatizzare la fabbricazione di prodotti naturali mantenendo una temperatura costante di 2 °C, senza scendere a compromessi con i tradizionali sapori locali che li contraddistinguono. Secondo González, le soluzioni di BioMainca permetteranno ai piccoli produttori di incrementare la produttività di almeno il 45 %. «Siamo riusciti a dimostrare che è possibile diminuire i costi di produzione, migliorare l’aspetto dei prodotti e aumentare le proprietà organolettiche, il che è molto entusiasmante», spiega González. «Tutto ciò mantenendo la qualità dei prodotti e i fattori di differenziazione locali».
Un’opportunità per tutti
In parte grazie al progetto BioMainca, i macellai artigianali di tutto il mondo avranno presto la possibilità di fabbricare prodotti di qualità elevata a un prezzo competitivo. «Da tempo i macellai locali fanno fatica a competere con i prezzi estremamente bassi offerti dai trasformatori industriali di carne», aggiunge González. «I nostri macchinari offrono a questi piccoli produttori l’opportunità di acquisire una quota di mercato e a tutti la possibilità di usufruire di prodotti più sani e di qualità più elevata». Secondo González, l’azienda ha in programma a breve di iniziare a collaudare i propri prototipi presso un macellatore locale situato nelle sue vicinanze. Il team sta inoltre conducendo test per certificare la capacità dei macchinari prodotti nell’ambito del progetto di ridurre la percentuale di conservanti impiegati nei prodotti a base di carne.
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