Wie die Metzgerei von nebenan einen Wettbewerbsvorteil gegenüber den industriellen Erzeugern erhält
Jahrzehntelang wurde die Fleischverarbeitungsindustrie von großindustriellen Unternehmen dominiert. Unter Einsatz chemischer Konservierungsstoffe wurden dort Würste, Burger und andere Fleischwaren hergestellt, deren Vorteil eine lange Haltbarkeitsdauer ist. Doch hier zeichnen sich nun Veränderungen ab. Auch wenn die Menschen immer noch ihre Burger grillen und ihre Aufschnittplatten genießen, sind sie sich heute jedoch stärker der gesundheitlichen Risiken des Konsums von Konservierungsstoffen bewusst. Infolgedessen suchen sie beim Einkauf nach natürlichen Alternativen. Zudem führt der Trend „vom Hof auf den Tisch“ dazu, dass die Menschen nach lokal produzierten Alternativen Ausschau halten. Diese Entwicklung stellt eine große Chance für die lokalen und als Handwerksbetriebe arbeitenden Metzgereien dar. Zur Befriedigung dieser Nachfrage sind jedoch neue technische Lösungen erforderlich – und hier setzt das EU-finanzierte Projekt BioMainca an. „Unser Ziel ist es, den Fleischereien von nebenan jene Maschinen zur Verfügung zu stellen, die sie zur Kostensenkung und Verlängerung der Haltbarkeit ihrer hochwertigen Produkte brauchen“, sagt Jordi Vila González, Ingenieur bei MAINCA, einem Hersteller von Fleischverarbeitungsmaschinen und Hauptpartner des Projekts BioMainca.
Kosten senken und Produktivität steigern
Das Projekt entwickelte einige Lösungen, von denen jede einzelne darauf abzielt, kleine Hersteller von Wurstwaren, Hamburgern und anderen verarbeiteten Fleischwaren wettbewerbsfähiger werden zu lassen. Mit dem einen neuen Gerät können die Hersteller beispielsweise die Herstellung von Naturprodukten bei einer konstanten Temperatur von 2 °C automatisieren, ohne dass dabei ihr lokaler, traditioneller Geschmack verloren geht. Laut González werden die Lösungen von BioMainca den kleinen Betrieben Produktivitätssteigerungen um mindestens 45 % ermöglichen. „Es ist sehr aufregend, dass wir die Realisierbarkeit der Produktionskostensenkung und der Verbesserung des Aussehens der Produkte und der organoleptischen Parameter demonstrieren konnten“, erklärt González. „Und das auch noch unter Beibehaltung der Produktqualität und der lokalen Unterscheidungsmerkmale.“
Chancen für alle
Zum Teil auch dank des Projekts BioMainca werden die als Handwerksbetriebe arbeitenden Metzgereien weltweit bald die Möglichkeit haben, qualitativ hochwertige Produkte zum erschwinglichen Preis herzustellen. „Der örtliche Fleischer hat schon immer damit zu kämpfen, gegen die extrem niedrigen Preise der industriellen fleischverarbeitenden Konkurrenz anzukommen“, fügt González hinzu. „Mit unseren Maschinen bekommen diese Kleinbetriebe die Chance, Marktanteile zu gewinnen, und alle Menschen die Möglichkeit, gesündere und qualitativ hochwertige Produkte zu genießen.“ González zufolge plant das Unternehmen, demnächst in einer nahegelegenen örtlichen Metzgerei mit der Erprobung von Prototypen zu beginnen. Das Team führt außerdem Tests durch, um zu zertifizieren, dass seine Maschinen den Prozentsatz der in Fleischprodukten eingesetzten Konservierungsstoffe senken können.
Schlüsselbegriffe
BioMainca, kleine Metzgereien, Fleischereien von nebenan, Fleischverarbeitung, Konservierungsstoffe, „vom Hof auf den Tisch“, MAINCA