Una ventaja competitiva para los carniceros artesanales respecto a los productores industriales
La industria cárnica ha estado dominada durante decenios por grandes productores industriales que, gracias al empleo de conservantes químicos, han fabricado salchichas, hamburguesas y otros productos cárnicos elaborados con una fecha de caducidad más amplia. Sin embargo, la situación está empezando a cambiar. Aunque las personas siguen haciendo a la parrilla sus hamburguesas y disfrutando de sus platos de charcutería, ahora son mucho más conscientes de los riesgos que entraña para la salud la ingesta de conservantes. Por lo tanto, los consumidores buscan alternativas naturales. Asimismo, la tendencia de la granja a la mesa también favorece que las personas busquen opciones de producción local. Todo esto constituye una gran oportunidad para los carniceros artesanales y locales. Sin embargo, satisfacer esta demanda requiere nuevas soluciones tecnológicas y aquí es donde entra en juego el proyecto BioMainca, financiado con fondos europeos. «Nuestro objetivo es ofrecer a los carniceros artesanales la maquinaria que necesitan para reducir costes y ampliar la fecha de caducidad de sus productos de gran calidad», comenta Jordi Vila González, ingeniero en MAINCA, un fabricante de equipos de procesamiento de carne y socio principal del proyecto BioMainca.
Reducción de costes y aumento de la producción
En el proyecto se desarrollaron un conjunto de tecnologías, cada una de las cuales tiene como finalidad aumentar la competitividad de los pequeños productores de salchichas, hamburguesas y otros productos cárnicos procesados. Por ejemplo, un nuevo equipo permite a los carniceros automatizar la elaboración de productos naturales a una temperatura constante de 2 °C sin comprometer su sabor local y tradicional. Según González, las tecnologías de BioMainca permitirán a los pequeños productores aumentar la productividad en al menos un 45 %. «Es muy estimulante haber demostrado que es factible reducir los costes de producción, mejorar la apariencia del producto y aumentar las propiedades organolépticas; y todo ello al tiempo que se preserva la calidad del producto y las características locales diferenciadoras», explica González.
Una oportunidad para todos
Los carniceros artesanales de todo el mundo pronto podrán elaborar productos de gran calidad a un precio asequible en parte gracias al proyecto BioMainca. González añade: «Los carniceros locales han estado luchando para competir con los precios extremadamente bajos de los procesadores industriales de carne. Nuestras máquinas brindan a estos pequeños productores la oportunidad de ganar cuota de mercado y, a todo el mundo la oportunidad de disfrutar de productos más saludables y de gran calidad». Según González, la empresa planea comenzar pronto a probar prototipos en una carnicería local cercana. El equipo también realiza pruebas para certificar la capacidad de sus máquinas para reducir el porcentaje de conservantes utilizados en productos cárnicos.
Palabras clave
BioMainca, carniceros artesanales, procesamiento de carne, carniceros, conservantes, de la granja a la mesa, MAINCA
