Hochwertigerer Fisch und längere Haltbarkeit dank günstiger, tierfreundlicher Eistechnologie
Die Hauptmethode zum Konservieren von frischem Fisch verwendet zerstoßenes Eis, auf das der Fisch gelegt und bei 2 °C gelagert wird. Mit diesem Verfahren ist der Fisch jedoch nur sehr begrenzt haltbar. Eis ist ein zentrales Gut in der Fischindustrie, da es das Wachstum verderbender Mikroorganismen eindämmt und verhindert, dass der Fisch austrocknet. Es wird außerdem beim Schlachten der Fische sowie in der gesamten Vermarktungskette von der Lagerung und dem Transport bis an die Theke eingesetzt. Für jede Tonne Zuchtfisch werden 800 kg Eis nur für die Schlachtung und Konservierung benötigt. Während der Schlachtung werden stressbedingte Stoffe abgegeben, die sich immens auf die Fleischqualität auswirken. Bei Schlachttieren außer Fischen ist eine Betäubung vor der Schlachtung Pflicht. „Fische werden jedoch nur selten solchen Betäubungsprozeduren unterzogen, hauptsächlich aufgrund von Verwaltungsschwierigkeiten oder den mit verfügbaren Betäubungssystemen verbundenen Kosten“, erklärt Nicolás López, Koordinator des EU-finanzierten Projekts ICE2LAST. Folglich sind in Aquakultur erzeugte Fische vor ihrem Tod langen Stressperioden von bis zu 50 Minuten ausgesetzt. „Die Aquakultur muss die Schlachtmethoden verbessern, um das Leiden der Tiere zu mindern, und braucht neue Konservierungsverfahren für eine längere Haltbarkeit“, fügt er hinzu.
Integration natürlicher Stoffe in Eis
Projektpartner haben Eistechnologien vorgeführt, die natürliche ätherische Öle in zerstoßenes Eis integrieren, das zur Betäubung, Schlachtung und Konservierung von Fisch verwendet wird. Im Besonderen wurden zwei unterschiedliche, sich vollständig ergänzende Arten von Eislösungen entwickelt: Betäubungseis und Konservierungseis für Meerbrasse, Wolfsbarsch, Forelle und Lachs. Dank der nachgewiesenen betäubenden und antimikrobiellen Wirkungen dieser ätherischen Öle betäubt das Betäubungseis Fisch bei Schlachtung in weniger als 50 Sekunden, während das Konservierungseis die Haltbarkeit um 50 % verlängert. Letztendlich wird im Einzelhandel sowie von Verbraucherinnen und Verbrauchern weniger Fisch weggeworfen. Das Team von ICE2LAST hat herausgefunden, dass eine Kombination der zwei innovativen Eisarten zu mehr Haltbarkeit und besserer Qualität führt.
Geschäftsmöglichkeiten erkunden
Von den Partnern durchgeführte Studien ergaben, dass die Marktchancen in den Bereichen Aquakultur und Einzelhandel enorm sind. Es laufen Verhandlungen mit Spaniens größtem Lebensmittelhändler, der mehr als 1 600 Geschäfte und über 25 % Marktanteil besitzt. Das Konservierungseis wird zu einem geringen Anstieg des Einzelhandelspreises von 1-2 Cent pro Kilogramm Fisch führen und ist somit eine interessante Option für Verbraucherinnen und Verbraucher. Die Kommerzialisierung wird sich nach Patentzulassung zunächst auf Spanien, danach auf andere EU-Länder und schließlich Ägypten, Tunesien und die Türkei konzentrieren. Neue Marktsegmente wurden auch erkannt. So zum Beispiel die Möglichkeit, das Konservierungseis zur Verlängerung der Haltbarkeit von Frischgemüse wie Brokkoli einzusetzen. Europa macht etwa 25 % des weltweiten Fischmarktes aus. Die EU produziert 6 Millionen Tonnen Speisefisch, etwa 20 % davon stammt aus Aquakultur. Um die Nachfrage zu befriedigen, hat die EU 2014 8,5 Millionen Tonnen Meeresfrüchte-Produkte importiert. Es wird erwartet, dass die Eigenerzeugung ausgebaut wird, um die geringe Unabhängigkeit in der Fischversorgung zu überwinden, besonders durch die Förderung der Aquakultur, da der Fischfang aufgrund der Bestandserschöpfung stagnieren wird. „Kostengünstige Lösungen wie unsere könnten zur Wettbewerbsfähigkeit und Nachhaltigkeit der Aquakultur beitragen, indem die Qualität von Fisch aus Europa und gleichzeitig das Wohlbefinden der Tiere gefördert werden“, fasst López zusammen.
Schlüsselbegriffe
ICE2LAST, Fisch, Eis, Haltbarkeit, Aquakultur, Konservierungseis, Frischfisch, Betäubungseis