Tania i przyjazna zwierzętom technologia produkcji lodu przedłuża okres przydatności do spożycia i poprawia jakość ryb
Główną metodą konserwowania świeżych ryb jest przykrywanie ich kruszonym lodem, a następnie przechowanie ich w chłodni w temperaturze 2 °C. Jednak w przypadku tej metody okres przydatności ryb do spożycia jest bardzo ograniczony. Lód jest niezbędnym artykułem w przemyśle rybnym, ponieważ ogranicza rozwój mikroorganizmów powodujących psucie się ryb i zapobiega wysychaniu ich powierzchni. Stosowany jest również podczas uboju ryb oraz w całym łańcuchu sprzedaży, od magazynowania do transportu do sklepów. Ubój i konserwacja każdej tony ryb hodowlanych wiąże się ze zużyciem 800 kg lodu. Podczas uboju na skutek stresu uwalniane są substancje, które poważnie wpływają na jakość mięsa. W przypadku innych zwierząt przed ubojem zawsze się je ogłusza. „Jednakże ryby bardzo rzadko poddawane są jakiejkolwiek procedurze ogłuszania, głównie ze względu na trudności w jej przeprowadzeniu lub koszt dostępnych systemów ogłuszania”, wyjaśnia Nicolás López, koordynator finansowanego ze środków UE projektu ICE2LAST. W związku z tym ryby hodowane w akwakulturze są poddawane przed śmiercią długim okresom stresu – nawet do 50 min. „Sektor akwakultury musi udoskonalić metody uboju, aby zmniejszyć cierpienie zwierząt. Potrzebuje też nowych metod konserwacji umożliwiających wydłużenie okresu przydatności do spożycia”, dodaje López.
Połączenie naturalnych substancji z lodem
Partnerzy projektu opracowali technologię produkcji lodu zawierającego naturalne olejki eteryczne, który może być używany do ogłuszania, uboju i konserwacji ryb. Właściwie opracowali dwa różne, ale w pełni uzupełniające się rozwiązania: lód do ogłuszania i lód do konserwacji dorady, okonia morskiego, pstrąga i łososia. Dzięki sprawdzonemu działaniu uspokajającemu i antybakteryjnemu tych olejków eterycznych, lód do ogłuszania całkowicie ogłusza ryby podczas uboju w niecałe 50 sekund, a lód do konserwacji wydłuża okres przydatności do spożycia o 50 %. Dzięki temu sprzedawcy i konsumenci będą mogli zredukować ilość rybich odpadów. Uczeni z zespołu projektu ICE2LAST dowiedli, że użycie obu tych innowacyjnych typów wydłuża czas przydatności ryb do spożycia i podnosi ich jakość.
Możliwości biznesowe czekają
Badania przeprowadzone przez partnerów wskazują na doskonałe perspektywy rynkowe produktu w sektorach akwakultury i handlu detalicznego. Trwają rozmowy z największym hiszpańskim detalistą spożywczym, który posiada ponad 1 600 sklepów i ponad 25 % udziału w rynku. Użycie lodu do konserwacji niesie ze sobą tylko niewielki wzrost kosztów detalicznych (o 1–2 centy na kilogram ryb), co sprawia, że produkt ten jest atrakcyjny dla konsumentów. Po zatwierdzeniu patentu komercjalizacja zostanie przeprowadzona w pierwszej kolejności w Hiszpanii, następnie w innych krajach UE, potem zaś w Egipcie, Tunezji i Turcji. Zidentyfikowano również nowe segmenty rynkowe, w których można by użyć lodu konserwującego do wydłużenia okresu przydatności innych produktów. Europa stanowi aż 25 % światowego rynku rybnego. Unia Europejska produkuje 6 milionów ton produktów z ryb, z czego około 20 % pochodzi z akwakultury. Aby zaspokoić popyt, w 2014 roku UE zaimportowała 8,5 milionów ton produktów rybnych. Prognozuje się, że UE zwiększy swoją produkcję własną, aby zaradzić niskiemu poziomowi samowystarczalności w zakresie spożycia produktów rybnych, w szczególności poprzez promowanie akwakultury, ponieważ połowy zostaną wstrzymane w wyniku wyczerpywania się zasobów. „Efektywne kosztowo rozwiązania, takie jak nasze, mogą przyczynić się do wzrostu konkurencyjności akwakultury i promowania działań w myśl zrównoważonego rozwoju poprzez poprawę jakości europejskich ryb przy jednoczesnym wspieraniu dobrostanu zwierząt”, podsumowuje López.
Słowa kluczowe
ICE2LAST, ryby, lód, okres przydatności do spożycia, akwakultura, lód do konserwacji, świeże ryby, lód do ogłuszania