Pesce di qualità migliore e più conservabile grazie a una tecnologia di conservazione con il ghiaccio a basso costo e rispettosa degli animali
Il metodo principale per preservare il pesce fresco impiega il ghiaccio tritato, applicato al pesce mediante la tecnica della ghiacciatura superiore, con uno stoccaggio a freddo a 2° C. Tuttavia il pesce ha una durata di conservazione limitata con questa procedura. Il ghiaccio è un bene essenziale nel settore ittico perché riduce la crescita di microrganismi alteranti e previene la disidratazione della superficie del pesce. Viene anche utilizzato durante la macellazione del pesce e lungo tutta la catena commerciale, dallo stoccaggio e il trasporto alla pescheria. Ogni tonnellata di pesce allevato richiede 800 kg di ghiaccio, solo per la macellazione e la conservazione. Durante la macellazione, vengono rilasciate sostanze connesse con lo stress che influiscono fortemente sulla qualità del pesce. Nella carne è obbligatorio un processo di stordimento prima del macello. «Tuttavia molto raramente i pesci sono sottoposti a una qualsiasi procedura di stordimento in ragione soprattutto delle difficoltà di gestione o dei costi associati ai sistemi di stordimento disponibili», spiega Nicolás López, coordinatore del progetto ICE2LAST, finanziato dall’UE. Quindi prima di morire, il pesce prodotto da acquacoltura è soggetto a lunghi periodi di stress, fino a 50 minuti. «Il settore dell’acquacoltura deve migliorare i metodi di macellazione per ridurre le sofferenze animali e necessita di nuovi metodi di conservazione per aumentare la durata di conservazione», prosegue il coordinatore.
Integrare sostanze naturali nel ghiaccio
I partner del progetto hanno introdotto tecnologie che integrano oli essenziali naturali nel ghiaccio frantumato usato per lo stordimento, la macellazione e la conservazione del pesce. Nello specifico, hanno sviluppato due tipi diversi ma complementari di soluzioni a base di ghiaccio: il ghiaccio stordente e il ghiaccio conservante per orate, branzini, trote e salmoni. Grazie alla comprovata attività sedativa e antimicrobica di questi oli essenziali, il ghiaccio stordente stordisce completamente il pesce entro 50 secondi nella fase di macello, mentre il ghiaccio conservante estende la durata di conservazione del 50 %. In definitiva, sarà buttato via meno pesce dai rivenditori e dai consumatori. Il team ICE2LAST ha scoperto che quando i due tipi di ghiaccio innovativi sono usati insieme, la durata di conservazione è maggiore e la qualità è migliore.
Opportunità commerciali all’orizzonte
Gli studi realizzati dai partner evidenziano grandi prospettive di mercato per il settore dell’acquacoltura e del dettaglio. Sono in corso discussioni con il più grande rivenditore alimentare in Spagna, con oltre 1 600 punti vendita e una quota di mercato superiore al 25 %. Il ghiaccio conservante porterà a un aumento minimo nel costo al dettaglio di 1-2 centesimi al chilogrammo di pesce, rendendola una scelta allettante per i consumatori. In seguito all’approvazione del brevetto, la commercializzazione punterà alla Spagna, poi ad altri paesi prima di espandersi in Egitto, Tunisia e Turchia. Inoltre sono stati identificati nuovi segmenti di mercato, come la possibilità di usare il ghiaccio conservante quale soluzione per aumentare la durata di conservazione delle verdure fresche come i broccoli. L’Europa rappresenta il 25 % del mercato ittico globale: produce 6 milioni di tonnellate di alimenti ittici, di cui circa il 20 % dall’acquacoltura. Per soddisfare il consumo, l’UE ha importato 8,5 tonnellate di milioni di prodotti ittici nel 2014. Prevede di aumentare la sua produzione interna per affrontare il basso tasso di autosufficienza nel consumo di pesce, in particolare attraverso la promozione dell’acquacoltura, perché il pescato ristagnerà per rispondere al depauperamento degli stock. «Le soluzioni convenienti in termini di costi come le nostre possono contribuire alla competitività e alla sostenibilità dell’acquacoltura migliorando la qualità del pesce europeo e promuovendo al contempo il benessere animale», conclude López.
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