Secondo uno studio, esiste un legame tra l'acrilamide contenuta negli alimenti e il cancro al seno
Secondo una nuova ricerca finanziata dall'Unione europea e pubblicata sulla rivista «International Journal of Cancer», l'acrilamide contenuta negli alimenti potrebbe aumentare il rischio di sviluppare il cancro al seno. L'acrilamide è una piccola molecola presente in alcuni alimenti trasformati. «Da esperimenti condotti sugli animali è emerso che l'acrilamide è cancerogena, ma fino a poco tempo fa nessuno studio aveva dimostrato l'esistenza di un legame tra l'acrilamide contenuta negli alimenti e il tumore umano», ha dichiarato Henrik Frandsen, dell'Istituto nazionale di alimentazione dell'Università tecnica della Danimarca. «Il nostro è il primo studio epidemiologico a utilizzare marcatori biologici per misurare l'esposizione all'acrilamide nonché il primo a evidenziare un'associazione positiva tra l'acrilamide e il cancro al seno». Per valutare i livelli di assunzione di acrilamide, studi precedenti avevano utilizzato questionari di frequenza alimentare. Al fine di ottenere un quadro più preciso sull'acrilamide assunta dai partecipanti allo studio, i ricercatori danesi hanno misurato la quantità di acrilamide legata all'emoglobina nei globuli rossi. Complessivamente gli studiosi hanno analizzato i livelli di acrilamide di 374 donne in post-menopausa che avevano sviluppato un cancro al seno e di 374 donne sane. Dopo aver adeguato i risultati tenendo conto delle abitudini legate al fumo, gli studiosi hanno rilevato un'associazione positiva tra un livello acrilamide-emoglobina più elevato e lo sviluppo del cancro al seno. L'associazione era più forte per i tumori al seno positivi al recettore dell'estrogeno. I ricercatori sottolineano il fatto che il loro studio non dimostra l'esistenza di un legame diretto tra la presenza di acrilamide negli alimenti e il cancro. «Ad esempio, non si sa con esattezza se l'effetto osservato sul cancro al seno sia invece correlato ad altri composti chimici che si formano insieme all'acrilamide durante il riscaldamento dei cibi. Un altro punto da chiarire è se l'acrilamide abbia in parte un'origine non alimentare», ha spiegato l'autore principale dello studio, Pelle Thonning Olesen, dell'Istituto nazionale di alimentazione dell'Università tecnica della Danimarca. «Prima di trarre conclusioni precise sul ruolo svolto dall'acrilamide nell'insorgenza tumorale in generale, è imperativo svolgere ulteriori studi sui potenziali effetti nocivi di questa sostanza», ha aggiunto Anne Tjønneland, primario presso la Società danese per il cancro. «Al tempo stesso, è importante proseguire la ricerca e le iniziative volte a ridurre i livelli di acrilamide nella dieta umana.» L'acrilamide viene utilizzata da tempo nella produzione di plastica, colle, carta e cosmetici nonché nella costruzione di dighe e gallerie. Tuttavia, soltanto nel 2002 alcuni ricercatori svedesi hanno individuato livelli elevati della sostanza in alimenti trasformati come le patatine fritte. In seguito anche altri paesi hanno riscontrato la presenza di acrilamide in cibi cotti e trasformati, una scoperta che ha suscitato la preoccupazione degli esperti in materia di sicurezza alimentare. Da allora gli studi hanno dimostrato che l'acrilamide si forma quando si riscaldano alimenti ricchi di carboidrati, ad esempio durante la tostatura del pane e del caffè o la frittura delle patate. L'acrilamide si produce quando, ad alte temperature, l'aminoacido asparagina reagisce con alcuni zuccheri come il glucosio o il fruttosio dando luogo alla cosiddetta reazione di Maillard. Tuttavia, è proprio questa reazione a conferire agli alimenti fritti il gusto, la consistenza e la colorazione scura che li contraddistinguono. La sfida per i ricercatori è quindi trovare il modo di trasformare e riscaldare gli alimenti mantenendone il gusto e il colore forniti loro dalla reazione di Maillard e al contempo ridurne i livelli di acrilamide. I finanziamenti UE a favore dello studio danese sono stati stanziati a titolo del progetto HEATOX, che è stato istituito per rispondere a interrogativi fondamentali sull'acrilamide, tra i quali il modo in cui si forma e gli effetti che produce sull'organismo. Oltre a condurre studi epidemiologici, i partner del progetto hanno studiato la reazione di Maillard nel dettaglio e formulato raccomandazioni sul modo di ridurne la formazione durante la cottura. Inoltre hanno studiato altre molecole simili. «[L'acrilamide] è la punta dell'iceberg», ha spiegato la coordinatrice del progetto HEATOX, la professoressa Kerstin Skog dell'Università di Lund, che non ha preso parte allo studio danese. «Esistono altri 40-50 composti che potrebbero formarsi in questo modo.» I partner del progetto hanno creato una banca dati di queste sostanze quale punto di partenza per future attività di ricerca. La professoressa Skog ha inoltre fornito alcune indicazioni sul modo di ridurre i livelli di acrilamide nella cucina casalinga. «Importante è non eccedere nella frittura degli alimenti», ha dichiarato al Notiziario CORDIS. «La maggior parte dell'acrilamide si forma durante gli ultimi minuti di cottura.» In altre parole, chi cucina deve evitare di tostare il pane fino a bruciarlo e annerirlo, bensì puntare su un colore giallo dorato. Il lavoro svolto sull'acrilamide ha quindi influito sul modo di cucinare della professoressa Skog? «Non del tutto», risponde. «Controllo che le patate non diventino troppo scure, ma bevo ancora molto caffè.»