Badacze wskazują na związek między akryloamidem w żywności a rakiem piersi
Spożywanie amidu kwasu akrylowego z żywnością może zwiększyć ryzyko wystąpienia raka piersi, stwierdzają autorzy nowego badania finansowanego ze środków UE, któremu poświęcony jest artykuł opublikowany w czasopiśmie "International Journal of Cancer". Akryloamid jest niewielką cząsteczką obecną w niektórych przetworzonych produktach spożywczych. - Testy na zwierzętach wykazały, że akryloamid jest rakotwórczy, jednak żadne badania nie potwierdziły jak dotąd powiązań między obecnością tego związku w żywności i występowaniem raka u ludzi - powiedział Henrik Frandsen z Krajowego Instytutu Żywności przy Duńskim Uniwersytecie Technicznym. - Wykonana przez nas praca jest pierwszym epidemiologicznym badaniem z wykorzystaniem znaczników biologicznych do pomiaru narażenia na akryloamid, a także pierwszym źródłem dowodów potwierdzających związek między akryloamidem a rakiem piersi. We wcześniejszych badaniach do ustalenia poziomu przyjmowanego amidu kwasu akrylowego wykorzystywano kwestionariusze dotyczące częstotliwości spożywania produktów żywnościowych. Aby uzyskać dokładniejsze informacje o ilości spożywanej przez uczestników badania substancji, duńscy naukowcy mierzyli jej poziom w związkach z hemoglobiną w krwinkach czerwonych. Badaniu poddano łącznie 374 kobiety po menopauzie, u których wystąpił rak piersi, oraz 374 kobiety zdrowe. Po uwzględnieniu czynnika palenia wyniki wykazały istnienie związku między podwyższonym poziomem połączeń akryloamidu i hemoglobiny oraz występowaniem raka piersi. Związek ten był silniejszy w przypadku raka z receptorami estrogenowymi w komórkach. Badacze podkreślają, że ich badanie nie potwierdza bezpośredniej zależności między obecnością akryloamidu w żywności i rozwojem raka. "Nie wiemy na przykład, czy zaobserwowany wpływ na występowanie raka piersi nie wiąże się z innym związkiem chemicznym powstającym oprócz akryloamidu w trakcie podgrzewania żywności. Nie wiemy też, czy część amidu kwasu akrylowego nie pochodzi ze źródeł innych niż pożywienie", wyjaśnia główny autor artykułu Pelle Thonning Olesen z Krajowego Instytutu Żywności przy Duńskim Uniwersytecie Technicznym. "Konieczne są dalsze badania nad potencjalnym szkodliwym działaniem akryloamidu, zanim możliwe będzie wyciągnięcie ostatecznych i uogólnionych wniosków na temat wpływu tej substancji na raka", dodaje Anne Tjřnneland, główny lekarz Duńskiego Towarzystwa Zwalczania Raka. "Jednocześnie rośnie znaczenie kontynuacji badań i podejmowania inicjatyw ukierunkowanych na zmniejszenie poziomu akryloamidu w diecie". Amid kwasu akrylowego używany jest od dłuższego czasu do produkcji tworzyw sztucznych, klejów, papieru i kosmetyków, a także w budowie zapór i tuneli. Dopiero w 2002 r. szwedzcy badacze odkryli wysoki poziom tej substancji w przetworzonych produktach spożywczych, takich jak chrupki i frytki. W innych krajach poczyniono podobne odkrycia w żywności gotowanej i poddanej obróbce cieplnej, co wywołało poruszenie wśród ekspertów zajmujących się bezpieczeństwem żywności. Od tej pory odkryto, że amid kwasu akrylowego powstaje podczas podgrzewania żywności z dużą zawartością węglowodanów, na przykład opiekania chleba, palenia ziaren kawy czy smażenia frytek. Akryloamid powstaje gdy aminokwas aspargina pod wpływem wysokiej temperatury wchodzi w reakcję z niektórymi cukrami, na przykład glukozą lub fruktozą. Proces ten nazywany jest reakcją Maillarda. Jest to reakcja, w wyniku której smażona żywność nabiera charakterystycznego smaku, konsystencji i złotego koloru. Badacze stanęli zatem przed zadaniem znalezienia takich sposobów przetwarzania żywności i poddawania jej obróbce cieplnej, które pozwolą na uzyskanie smaku i koloru powstającego w wyniku reakcji Maillarda, a jednocześnie obniżą poziom akryloamidu. Badanie prowadzone przez duńskich naukowców uzyskało wsparcie UE w ramach projektu HEATOX, którego celem jest znalezienie odpowiedzi na wiele ważnych pytań dotyczących amidu kwasu akrylowego, w tym jego powstawania i wpływu na organizm człowieka. Partnerzy projektu prowadzą badania epidemiologiczne, a także poddali szczegółowej analizie reakcję Maillarda i opracowali zalecenia, jak ograniczyć jej zasięg w trakcie gotowania. Badaniem objęto też inne mniejsze cząsteczki. - [Akryloamid] jest czubkiem góry lodowej - wyjaśnia koordynator projektu HEATOX profesor Kerstin Skog z Uniwersytetu w Lund, która nie uczestniczyła w badaniu prowadzonym przez Duńczyków. - Jest jeszcze od 40 do 50 innych związków, które mogą powstawać w ten sam sposób - dodaje. Partnerzy projektu stworzyli bazę danych dotyczących tych związków, jako punkt wyjścia dla dalszych analiz. Profesor Skog przedstawiła też kilka możliwości obniżenia poziomu akryloamidu w żywności przygotowywanej w domu. - Najważniejsze jest unikanie nadmiernie długiego pieczenia - powiedziała w rozmowie z serwisem CORDIS Wiadomości. - Najwięcej akryloamidu powstaje w ostatnich kilku minutach gotowania. Innymi słowy należy unikać czarnych, przypalonych tostów, które warto zastąpić złocistymi. A czy praca nad amidem kwasu akrylowego miała wpływ na sposób przygotowywania żywności przez samą profesor Skog? - Do pewnego stopnia - odpowiada profesor. - Pilnuję, aby frytki nie były zbyt ciemne, ale ciągle piję dużo kawy.