Un estudio sugiere una relación entre la acrilamida en alimentos y el cáncer de mama
Todo parece apuntar a que la acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer de mama, según se desprende de los resultados de una nueva investigación financiada con fondos comunitarios, publicados en el «International Journal of Cancer». La acrilamida es una pequeña molécula que se encuentra en algunos alimentos procesados. «Los ensayos con animales han mostrado que la acrilamida es una sustancia carcinogénica; sin embargo, hasta ahora no se había probado la relación entre la acrilamida presente en los alimentos y el cáncer en humanos», afirma Henrik Frandsen, del Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca. «El nuestro ha sido el primer estudio epidemiológico con empleo de marcadores biológicos para la medición de la exposición a la acrilamida y el primero que ha observado una asociación positiva entre la acrilamida y el cáncer de mama.» En estudios anteriores se utilizaron cuestionarios de frecuencia alimentaria para medir los niveles de ingestión de acrilamida. Para poder determinar con precisión la ingesta de acrilamida por los participantes del estudio, los investigadores daneses midieron los niveles de acrilamida unida a la hemoglobina de los glóbulos rojos. Se analizó la presencia de acrilamida en 374 mujeres posmenopáusicas con cáncer de mama y 374 mujeres sanas. Los resultados, previo ajuste por la posible adicción al tabaco, apuntaron a una asociación positiva entre la alta presencia de acrilamida en la hemoglobina y la aparición de cáncer de mama. Se observó una relación más fuerte con el cáncer de mama positivo para receptores de estrógenos. Los investigadores insisten en que su estudio no establece con claridad la relación directa entre cáncer y acrilamida en alimentos. «De hecho, no es posible afirmar, por ejemplo, que el efecto observado en la inducción de cáncer de mama no sea resultado de la formación de otros compuestos químicos a la par que la acrilamida durante el cocinado de los alimentos. También cabe preguntarse si parte de la acrilamida no tendrá su origen en fuentes no alimentarias», plantea el autor principal del informe, Pelle Thonning Olesen, del Instituto Nacional de Alimentación de la Universidad Técnica de Dinamarca. «Antes de extraer conclusiones definitivas acerca de la importancia de la acrilamida en la aparición de cáncer en general, es imprescindible conocer a fondo los posibles efectos adversos de dicha sustancia», agrega Anne Tjønneland, médica jefa de la Sociedad Danesa del Cáncer. «Paralelamente, se hace hincapié en la necesidad de continuar la investigación y las iniciativas orientadas a reducir la presencia de acrilamida en la dieta humana.» La acrilamida lleva tiempo utilizándose en la fabricación de plásticos, pegamentos, papel y cosméticos, así como en la construcción de embalses y túneles. Sin embargo, no fue hasta 2002 cuando unos investigadores suecos detectaron altos niveles de acrilamida en patatas fritas y otros alimentos procesados. Similares hallazgos se revelaron en otros países en relación con otros alimentos precocinados y procesados, provocando la alarma entre los expertos en seguridad alimentaria. Se ha demostrado, desde entonces, que la acrilamida se forma durante el procesado a altas temperaturas de alimentos ricos en carbohidratos, tales como pan tostado, café torrefacto y patatas fritas. La acrilamida se forma a partir de la reacción, a elevadas temperaturas, del aminoácido asparragina con determinados azúcares como glucosa o fructosa, en lo que se da en llamar «reacción de Maillard». Esta reacción, sin embargo, es la que da el sabor, textura y tono marrón característicos a los alimentos fritos. Los investigadores tienen, pues, el importante desafío de buscar métodos de procesado y tratamiento térmico que permitan reducir los niveles de acrilamida sin eliminar el sabor y tono conferidos a los alimentos durante la reacción de Maillard. La ayuda comunitaria para el estudio danés procedió del proyecto HEATOX, puesto en marcha para responder preguntas fundamentales sobre la acrilamida, entre ellas la de su formación y de su efecto en el cuerpo. Los socios del proyecto, además de llevar a cabo estudios epidemiológicos, han estudiado en detalle la reacción de Maillard y formulado recomendaciones para reducir su incidencia durante el cocinado de alimentos. También han investigado otras moléculas de parecidas características. «La acrilamida sólo es la punta del iceberg», comenta la Profesora Kerstin Skog, de la Universidad de Lund, coordinadora del proyecto HEATOX. La profesora no participó en el estudio danés. «En el tratamiento de alimentos, se podrían estar formando nada menos que cuarenta o cincuenta compuestos adicionales.» Pues bien, los socios del proyecto han creado una base de datos de estos compuestos como punto de partida para la realización de estudios posteriores. La Profesora Skog dio algunos consejos para reducir los niveles de acrilamida en el cocinado de los alimentos. «Lo primero es no excederse en la temperatura de fritura», comentó a Noticias CORDIS. «La mayor parte de la acrilamida se forma en los últimos minutos de cocinado.» En otras palabras, hay que evitar el requemado de los alimentos. El tono amarillo dorado debe ser la pauta en la cocina. Dicho esto, ¿han cambiado los hábitos culinarios de la Profesora Skog desde que empezó a estudiar la acrilamida? «En cierta medida, sí», contesta. «Procuro evitar que las patatas estén demasiado marrones. En cambio, no he reducido el consumo de café.»