Une étude laisse entendre un lien entre l'acrylamide contenu dans les aliments et le cancer du sein
Consommer des aliments contenant de l'acrylamide pourrait augmenter le risque de développer un cancer du sein, d'après une nouvelle étude financée par l'UE et publiée dans la revue International Journal of Cancer. L'acrylamide est une petite molécule présente dans certains aliments transformés. «Des tests réalisés sur des animaux ont montré que l'acrylamide est cancérigène, sans qu'aucune étude ait toutefois prouvé jusqu'ici l'existence d'un lien entre l'acrylamide présent dans les aliments et le cancer chez l'homme, a déclaré Henrik Frandsen, de l'institut national de l'alimentation de l'université technique du Danemark. Notre étude est la première recherche épidémiologique utilisant des marqueurs biologiques pour mesurer l'exposition à l'acrylamide et la première à faire état d'une association positive entre l'acrylamide et le cancer du sein.» Dans le cadre d'études précédentes, des questionnaires de fréquence alimentaire ont été utilisés pour évaluer les niveaux d'ingestion d'acrylamide. Pour obtenir un tableau plus précis de l'ingestion d'acrylamide par les participants à l'étude, les chercheurs danois ont mesuré les niveaux d'acrylamide lié à l'hémoglobine dans les globules rouges. Au total, ils ont analysé les niveaux d'acrylamide de 374 femmes ménopausées ayant développé un cancer du sein et de 374 femmes en bonne santé. Après ajustement pour tenir compte de la consommation de tabac, les résultats ont révélé une association positive entre un niveau plus élevé d'acrylamide-hémoglobine et le développement d'un cancer du sein. L'association était plus marquée pour le cancer du sein à récepteurs d'oestrogènes positifs. Les chercheurs soulignent le fait que leur étude ne prouve pas l'existence d'un lien direct entre l'acrylamide présent dans les aliments et le cancer. «Nous ne sommes pas certains, par exemple, que l'effet observé sur le cancer du sein ne soit pas lié plutôt à d'autres éléments chimiques qui se forment en même temps que l'acrylamide pendant la cuisson des aliments. Une autre question est de savoir si certaines molécules d'acrylamide proviennent de sources autres que les aliments», a expliqué Pelle Thonning Olesen, principal auteur de l'article et membre de l'institut national de l'alimentation de l'université technique du Danemark. «Il est indispensable de mener d'autres travaux de recherche sur les effets potentiels néfastes de l'acrylamide avant de pouvoir tirer des conclusions définitives sur l'importance de cette substance pour le cancer en général», a ajouté Anne Tjønneland, physicienne en chef de la société danoise du cancer. «Parallèlement, cela montre qu'il est important de poursuivre la recherche et les initiatives visant à réduire les niveaux d'acrylamide dans le régime alimentaire humain.» L'acrylamide a longtemps été utilisé dans la fabrication de plastiques, colles, papiers et cosmétiques, et dans la construction de digues et de tunnels. Toutefois, ce n'est qu'en 2002 que des chercheurs suédois ont découvert les niveaux élevés de produits chimiques contenus dans certains aliments transformés, comme les chips et les frites. Des découvertes similaires dans d'autres aliments cuits et transformés ont été faites par la suite dans d'autres pays, ce qui a alarmé les experts de la sécurité alimentaire. Depuis, la recherche a montré que l'acrylamide se forme lorsque les aliments riches en glucides sont chauffés, par exemple le pain grillé, le café torréfié ou les pommes de terre frites. De l'acrylamide est produit lorsque l'asparagine, un acide aminé, réagit à haute température avec certains sucres comme le glucose ou le fructose, dans le cadre de ce que l'on appelle la réaction de Maillard. Toutefois, c'est justement cette réaction qui donne aux aliments frits leur goût, leur consistance et leur couleur brune si caractéristiques. Pour les chercheurs, le défi consiste donc à trouver des moyens de transformer et de chauffer les aliments en réduisant leur teneur en acrylamide, tout en préservant le goût et la couleur que leur confère la réaction de Maillard. L'UE a accordé son appui à l'étude danoise dans le cadre du projet HEATOX, mis en oeuvre pour répondre à des questions clés sur l'acrylamide, notamment concernant sa formation et ses effets dans le corps humain. En plus des études épidémiologiques, les partenaires du projet ont effectué une étude approfondie de la réaction de Maillard et formulé des recommandations visant à freiner sa formation lors de la cuisson des aliments. Ils ont également effectué des recherches sur d'autres molécules similaires. «L'acrylamide est la partie émergée de l'iceberg, a expliqué Kerstin Skog, coordinatrice du projet HEATOX et professeur à l'université de Lund, qui n'a pas participé à l'étude danoise. «Il existe 40 à 50 autres composants susceptibles de se former de cette manière.» Les partenaires de projet ont créé une base de données relative à ceux-ci comme point de départ pour de nouvelles études. Le professeur Skog a également donné quelques «trucs» pour réduire les niveaux d'acrylamide lors de la préparation des repas familiaux. «Le plus important est de ne pas dépasser le temps de friture nécessaire», a-t-elle déclaré à CORDIS Nouvelles. «La majeure partie de l'acrylamide se forme en effet au cours des dernières minutes de cuisson.» Autrement dit, c'en est fini des toasts carbonisés et noircis. Désormais, les cuisiniers chercheront à obtenir une couleur jaune doré. Le fait de travailler sur l'acrylamide a-t-il modifié la manière de cuisiner du professeur Skog? «Oui, dans une certaine mesure», répond-elle. «Je veille à ce que les frites ne soient pas trop brunes. Mais je continue à boire beaucoup de café.»